Hiji affineur mangrupakeun jalma anu umur (sabagian resep ngomong "matures") kéju. Loba cheesemakers meta salaku affineur sorangan, overseeing nu sepuh sadaya cheeses maranéhanana. Sababaraha cheesemakers leungeun kéju maranéhanana leuwih kana affineurs pikeun mastikeun yén kéju geus yuswa leres saméméh keur shipped ka toko atawa dijual ka nasabah. Beuki, sababaraha toko kéju geus nyokot on peran affineur, sepuh kéju kana gagasan sorangan kasampurnaan méméh ngajual ka nasabah.
Kumaha Opak Dupi yuswa
Affinage, prosés sepuh kéju, nu dianggap duanana mangrupa seni tur elmu anu. Anjeun kudu geus diajar kaahlian jeung intuisi alam. affineurs hébat nyaho kumaha carana coax hebat pisan kaluar tina unggal kabayang tina keju. Affineurs mindeng ngalatih keur taun. Hiji affineur kudu mibanda pangaweruh jeung kaahlian di handap:
- Nyaho karakteristik gaya béda jeung jenis keju
- Nyaho kumaha sadayana tipena béda kéju dijieun
- Nyaho idéal propil rasa, aromas, sarta textures pikeun sakabéh tipena béda kéju
- Nyaho karakteristik kéju anu di puncak ripeness
- Nyaho lingkungan ditangtoskeun pikeun sepuh tipena béda kéju, nu ngawengku asor nyaluyukeun jeung hawa
- Kumaha carana miara kéju sakumaha eta umur, kaasup ngarobah, brushing atawa mandi kéju anu
- Kamampuh komunikasi dina rasa sarta textures jeung carita kasang tukang tipena béda kéju
- kamampuan pikeun digawe ogé kalawan cheesemakers, cheesemongers sarta boga toko na kéju umur nurutkeun spésifikasi maranéhna
Kumaha Janten hiji Affineur
Loba affineurs dimimitian ku gawe dina warung kéju sakumaha cheesemongers. Ieu cara pangalusna mangtaun hiji pamahaman di-jero sadaya tipena béda kéju sarta pikeun neuleuman téhnik dasar pikeun leres nyandak ngurus jeung nyimpen kéju. Gawe bareng dina warung kéju ogé bisa mantuan ngawangun hubungan jeung kontak kalayan sellers kéju borongan na cheesemakers.
Sakumaha hiji magang atawa intern ku cheesemaker anu umur kéju sorangan oge cara nu sae pikeun ngalenyepan affinage. Aya jalan ka sabenerna ngartos kumaha carana umurna kéju dugi ka ngartos kumaha kéju dijieun.
Kéju professional bisa jadi museurkeun Academie Opus Caseus, pusat di Perancis nu nawarkeun kursus jeung pelatihan di affinage.
Dimana Dupi Opak yuswa?
Hiji guha kéju tiasa janten guha literal dijieunna tina batu di gunung atawa guha modern (leuwih kawas kamar, gudang di jero taneuh atawa leumpang-dina kulkas) anu geus diwangun husus pikeun kéju umur. Kéju "guha" bisa diwangun gigireun barns on peternakan sarta kéju "guha" ogé bisa jadi di jero wangunan di tengah Manhattan.
Hawa sarta kalembaban maénkeun peran penting pisan di maturing kéju. Hiji guha kéju geus dasarna mangrupa tempat dimana duanana hal ieu bisa dikawasa pikeun nyieun hiji lingkungan idéal pikeun jenis kéju mahluk yuswa. guha kéju kedah pisan bersih - affineurs mindeng ngagem jas lab na hairnets atanapi topi.
guha kéju ogé kudu boga wewengkon béda pikeun tipena béda kéju. Baktéri alus tur kapang nu bakal keur wanti tumuwuh dina hiji kabayang tina keju bisa boga pangaruh négatip dina gaya béda tina keju.
Contona, anjeun teu bakal hoyong a kabayang tina keju embe sareng kulit sepuh bloomy katuhu hareup ka kabayang tina keju bulao.
Kanggo inpo nu leuwih lengkep ngeunaan kumaha carana modern kéju guha nu ngajalankeun, baca pos blog metot ieu ngeunaan naon a cheesemonger ti Formaggio Dapur diajar salila nganjang ka The Cellars di Jasper Hill.