A husus tina kalér wilayah Südtirol / Alto Adige tebih Italia urang, nu boga pangaruh Jerman sarta Austria considerable, speck mangrupakeun tipe ham kapok éta dasarna versi enteng smoked tina prosciutto langkung-akrab. Ieu unsur teh has marende Selatan Tyrolean: papan kai layered kalawan keureut pisan ipis speck, sausages lokal sarta cheeses, sarta asinan leutik, sarta dilayanan kalayan hearty roti nagara jeung anggur atawa bir.
Speck oge bahan penting dina canederli - tradisional Tyrolean Selatan pangsit buleud dijieun kalayan roti.
Sanajan kamajuan di industri pangan, produksi speck tetep rada tradisional jeung speck geus dibales IGP (dikonci indikasi Kecap) status, nu hartina alat eta ngan bisa dijieun di wewengkon Südtirol na ukur di handap téhnik produksi waktos-ngahormatan. Taya potong kompas, kayaning ngebut nepi curing waktos ku injecting brine, anu diwenangkeun. Gantina produser (ngeunaan 27 sumebar di sakuliah wewengkon) procure hams maranéhanana ti Freshly dibantai babi diangkat lokal di ahir gugur, sarta uyah-cageur sareng uyah laut kasar jeung campuran bumbu - campuran beda-beda ti produser pikeun produser , jeung produser tetep Rumusna maranéhna rusiah, ngalirkeun aranjeunna on ukur ka ahli waris anu baris nuluykeun bisnis kulawarga, tapi umumna campuran ngandung cabe hideung, cabe beureum, bawang bodas, berries juniper, sarta gula saeutik.
Sanggeus dua tilu minggu curing, anu hams anu enteng smoked pikeun sejen dua tilu minggu, maké haseup tiis (dina suhu teu luhur 20 ° C / 68 ° F) ti sisi leuweung non-resinous. Tungtungna, anu hams speck anu ngagantung kana hawa-garing dina tempat tiis pikeun opat ka lima bulan.
Nalika speck geus siap; produser nu cleans dinya sarta ngirimkeun ka pasar; ku ngabandingkeun jeung prosciutto, anu bagian daging lean of speck mangrupakeun darker, richer beureum, tending nuju warna Ruby poek, bari gajih téh bodas mun pink bulak.
Ideally, kudu aya ngeunaan 50 gajih% na 50% lean daging di speck a (ieu nu idéal pikeun prosciutto teuing), tapi hiji mindeng nilik specks anu daging ampir sagemblengna lean, sarta ieu bisa janten respon kana tekanan pasar, kusabab paling jalma teu hayang teuing gajih. Dina watesan tékstur jeung rasa, speck nyaéta bit firmer ti Parma atawa San Daniele prosciutto, sarta boga catetan smoky pleasing nu mingle jeung rasa babi amis-gurih of prosciutto.
Dina Südtirol, speck ieu tradisional dipaké pikeun ngabagéakeun sémah bareng jeung sababaraha anggur na roti hearty.
Lamun teu bisa manggihan speck keur resep nu nyaéta panggero pikeun eta, anjeun bisa ngagantikeun eta kalawan boh pancetta (ideally datar, tinimbang digulung, rupa), atawa slab Bacon, preferably a Bacon hickory-kapok ngandung jumlah pangleutikna gula mungkin.
[Diédit ku Danette St. Onge]