A Dapur dasar
Stock na kaldu, naha sapi, hayam, daging babi, seafood, atawa malah sayur, aya bahan masak penting. Lamun nuju wondering naon bédana téh, kaldu (atawa bouillon) umumna dijieun tina tulang jeung daging. Stock ngawengku teu ukur tulang jeung daging tapi ogé aromatics kayaning wortel, bawang, salam jeung saterusna kituna stock boga rasa leuwih kompleks tinimbang kaldu. Anjeun bakal ngurangan stok saeutik wajar mun dimimitian ku jeung bisa ngurangan éta salajengna nalika nyieun sambel a sangkan nambahkeun uyah di awal bisa ngahasilkeun campuran asin teuing ngagunakeun.
Stock waktos-consuming sangkan - tapi ngalibatkeun rélatif saeutik leungeun-on waktos. Angka ngeunaan 30 menit ti prep jeung 4 - 12 jam tina simmering (nu panjang eta cooks, anu richer rasa nu). Nganggap hal éta mangrupa gampang (jeung ngeunah) proyék sabtu minggu. Ogé, anjeun gé rék sahanteuna hiji pot stock 8-quart. Teu kudu jadi mahal, abdi ngajemput susunan tilu pot stainless steel (12, 16, jeung 20 quart) di Costco sababaraha taun ka pengker pikeun $ 60 sarta anjeun bisa meunangkeun pot santun di Target pikeun $ 30. Anjeun teu kedah hal fancy atawa mahal kawas Sadaya-Clad atanapi Calphalon, tapi meunang hal badag tur muka pikeun boh stainless steel atanapi enameled.
dasar:
Babandingan dasar kuring make pikeun nyieun stock nya 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Éta 4 pon tina tulang jeung daging, 1 1/2 pon bawang, sarta 1/2 pon unggal wortel jeung seledri. Rasio ieu lumaku pikeun sapi, hayam, turki, ham / babi, daging pedet, naon daging téh jeung ngajadikeun ngeunaan 2 quarts of stock. The kuantitas teu kudu jadi pisan tepat.
Sanggeus anjeun dirakit bahan primér anjeun anjeun gaduh pilihan nyieun boh mangrupa stock poék atawa stock lampu (sanajan sapi bakal salawasna jadi rada poék). Warna bédana gumantung téh naha atanapi henteu bahan anu rasana saméméh bade kana pot stock. Anjeun oge gaduh pilihan tina roasting ngan tulang / daging atawa roasting nu aromatics (sayuran) ogé.
Roasting ngahasilkeun rasa teuing richer sangkan kuring biasana ngalakukeun kitu pikeun duanana.
Roasting tulang jeung daging oge ngakibatkeun hiji stock lemak kirang sarta stock jelas kusabab loba gajih anu rendered di roasting jeung protéin nu denatured (rungkun babarengan) sangkan anjeun teu boga protéin ngarecah di stock jeung sahingga mendung. Jelas upami anjeun make tulang leftover ti turki manggang atawa nangtung iga manggang kaputusan ieu dijieun. Mun Kuring roasting daging I tuang kaluar kabeh gajih di ahir, deglaze pan ku cai, ditambah juices kana pot stock.
Bumbu na rempah oge salian sering ka saham. Daun salam anu ampir de rigueur sakumaha anu corns cabé. Kuring ogé resep nambahkeun sakeupeul peterseli seger (batang sarta kabeh) jeung saham dijieun kalayan hayam atawa kalkun. Tapi sakumaha aturan I tetep basajan iwal Kuring perencanaan ngagunakeun stock geura pikeun sup atanapi Stew sabagean kusabab kuring teu hayang rasa interfering ku saos I ngadamel tilu bulan ti ayeuna. Catetan: ulah nambahkeun uyah pikeun saham atawa baris jadi asin teuing sakumaha eta ngurangan.
Kuring oge sok nambahan saeutik némpelkeun teri, kecap, atawa parmesan kéju kulit arah tungtungna keur naekeun savoryness nu. Sakabéh ieu ngandung MSG nu ngajadikeun stock beuki gurih tur sakapeung mah malah nambahan MSG lempeng (aksen).
Anjeun teu kedah loba.
Kumaha:
- 1. bawang motong, mesek, sarta saparapat. Megatkeun wortel jeung seledri kana lembar badag (catetan, ninggalkeun greens berdaun on seledri nu). Tambahkeun ka pot 8-quart kalawan daging jeung sagala bumbu sejen (tapi teu lada corns). Eusian pot mun aya dina 2 inci tina luhur tur nyetel leuwih panas tinggi.
- 2. Nalika gelembung ngawitan ngabentuk, ngurangan panas mun sedeng luhur. Ngulang, ngurangan panas ka sedeng, nalika gelembung ngabentuk deui sarta neruskeun ngulang dugi pot geus simmering pisan gently leuwih panas low.
- 3. Salaku simmers pot, scum bakal ngahasilkeun di luhur, skim dipareuman tur Piceun. Ku waktu anjeun ngahontal panas low kudu aya euweuh deui scum, nambah corns cabe (aranjeunna ngambang, jadi lamun nambahan aranjeunna bari nu nuju skimming anjeun gé skim aranjeunna kaluar).
- 4. Sakali pot ngahontal low hayu dinya neruskeun simmer, sawaréh katutupan, keur 3 - 11 jam, ngan mariksa deui dina kasempetan, tur nambahkeun leuwih cai lamun tingkat pakait handap luhureun bahan.
- 5. Lamun rengse, galur nu padet kaluar jeung buang aranjeunna jauh. Hayu nu stock tiis, lajeng refrigerate sapeuting.
- 6. Poé salajengna, skim dipareuman jeung Piceun sagala gajih anu geus akumulasi di luhur. Catet yén stock bakal tos kana jelly leuwih wengi. Dina titik ieu kuring labél kebat tina 1 pint tas freezer zippered, ngukur kaluar stock kana aranjeunna dina porsi 1-cangkir jeung freeze aranjeunna. Anjeun kudu gaduh ngeunaan 8 gelas. (Pribadi, abdi ilaharna ngadamel ganda jumlah ieu kusabab éta moal leuwih gangguan ti angkatan tunggal, teu butuh leuwih lila nyieun.)
- 7. Sareng ieu tas saeutik tina kahadéan dina freezer abdi abdi tiasa gampil ngadamel hiji saos unggulan dina moments bewara (I ngalembereh tas di cai panas). Mun kuring teu kedah cangkir stock abdi gé sawaréh ngalembereh deui; rengat nu stock beku, dina tas, jeung deui tina péso beurat; sarta refreeze naon atuh teu make.
Anjeun tiasa manggihan arah husus keur sababaraha saham di dieu:
- sapi Bursa
- Bursa ternak
- Bursa lauk
Hiji pamikiran final. Pernah buang jauh tulang naha asak atawa atah, barang éta dina kantong sarta freeze aranjeunna dugi ka waktos salajengna basa Anjeun nyieun stock. Pikeun masalah éta, pernah buang jauh hurang, yuyu, atawa cangkang lobster. Malah lamun nuju ngan nyieun sababaraha sup hayam, nambahkeun tulang ti hayam manggang bakal nyieun sop sakabeh nu loba richer na flavorful jeung tulang misalna bisa balik dina pot masih beku.