Dina kasenian kuliner klasik, garde manger (dibaca "gard lalaki-ZHAY") nujul kana hiji kategori pangan dihasilkeun di dapur tiis ogé Asép Sunandar Sunarya lega téhnik dipaké pikeun Nyiapkeun pangan ieu. Sababaraha conto:
- Smoked jeung kapok pangan
- Salads jeung Salad dressings
- Sausages, pâtés na terrines
- Cheesemaking
- pangan Pickled na condiments
- saos tiis tur soups
Garde manger mangrupakeun istilah Perancis, sarta eta kasarna ditarjamahkeun jadi "nyimpen / buruk / mayungan dahar," jeung istilah nu tadina disebut hiji goah atawa neundeun dahareun wewengkon.
Kusabab tradisi garde manger balik ka umur saméméh refrigeration, éta ngawengku loba téhnik klasik pikeun Nyiapkeun na preserving pangan, kayaning ballotines na galantines (nu dasarna elaborate boneka olahan leg hayam jeung, sacara lega diomongkeun, wangun sosis).
Malah saméméh refrigeration, kitchens, leuwih utamana ageung mana dina chefs anu asak pikeun royalti na lianna disebut "bangsawan" dipigawé tugas maranéhna, umumna kagungan hiji wewengkon nu diwangun pikeun mulasara hawa tiis, biasana mangrupa gudang di jero taneuh ti sababaraha jenis.
Di dieu éta tempat rupa metode pelestarian dahareun anu padamelan, sarta sakapeung jadian, naha éta éta pickling, salting atawa hawa-drying, sadaya di layanan sahiji tujuan utama Nyiapkeun sarta porsi dahareun pas keur kelas fatwa poé.
Garde Manger tur Pangan dingawitan
Ngartos kumaha ieu mungkin pikeun ngawétkeun kadaharan maké téhnik ieu, éta mantuan pikeun inget yen spoilage dahareun anu disababkeun ku baktéri, nu mangrupakeun organisme leutik anu merlukeun, diantara lain perkara, dahareun, cai jeung oksigén salamet sarta baranahan.
dahareun nya kadaharan urang, naon urang nuju nyobian eureun tina bade goréng. Preserving eta sahingga harti employing sababaraha metoda ridding eta baktéri ieu, naha ku depriving aranjeunna tina hawa atawa cai, atawa ku nyieun sababaraha kaayaan séjén anu renders eta inhospitable ka baktéri ieu (suhu sarta kaasaman aya dua faktor tambahan).
Contona, confit nyaeta teknik pelestarian basajan anu hade ku nyimpen hiji item asak saperti leg bebek dina wadah submerged di gajih sorangan. gajih nyiptakeun hiji segel airtight, depriving baktéri spoilage oksigén, sahingga preserving item protéin underneath tanpa refrigeration.
Catet yén éta kénéh penting tetep confit dina lokasi tiis saprak gajih bisa ngaktipkeun rancid lamun kakeunaan panas kaleuleuwihan.
Kanyataanna, bari urang teu normal mikir salaku misalna, cheesemaking memang wangun pelestarian dahareun. Kéju dijieun ku curdling protéin dina susu (boh ku budaya hirup atanapi sareng asam hampang), sarta lajeng squeezing lolobana cai kaluar ti eta, ngan nyésakeun protéin sarta lemak.
susu seger kituna, nu sorangan kacida perishable, geus disulap jadi hiji produk anu, sabab geus low di Uap, bisa disimpen pikeun sababaraha bulan dina gudang di jero taneuh tiis atanapi malah guha a.
Dina kasenian kuliner modern, nu garde manger istilah tiasa tingal kang Oki anu oversees produksi pangan tiis. Nya kitu garde manger ogé bisa nujul ka area nu husus tina dapur tempat produksi pangan tiis lumangsung.