Lamun geus ka sakola kuliner, atawa meureun dicokot hiji kelas dahareun-kaamanan pikeun jadi Certified salaku worker jasa dahareun, anjeun terang sadayana ngeunaan gajih TOM.
Tapi cooks home tiasa diajar pisan ku sia uninga gajih TOM, teuing.
Saha (Atawa Naon?) Nyaeta gajih TOM?
Gajih TOM hurung kawas anjeunna bisa jadi hiji guy cuddly badag dina jaket a kang Oki bodas urang anu meureun asalna sabudeureun ka dapur Anjeun pikeun mantuan mesek kentang.
Nu bakal jadi gede, moal ngalakukeunana eta?
Dina kanyataanana, sanajan, gajih TOM mangrupakeun alat mnemonic pikeun mantuan apal genep faktor anu nyumbang kana spoilage dahareun.
"Dahareun spoilage" hartina robah sagala kana kadaharan anu ngabalukarkeun ka jadi boh 1) kotor atanapi 2) bahaya.
Dua henteu merta hal anu sarua, sanajan maranehna nuju duanana disababkeun ku tumuwuhna mikroba kawas baktéri jeung kapang. Leungit, anjeun moal gampang meunang gering ti bulukan , kadaharan smelly, pikeun alesan basajan nu nuju (meureun) teu bade tuang eta.
Bahaya nyata batang ti baktéri tangtu disebut patogén nu leuwih nu ngakibatkeun karacunan pangan . organisme ieu teu ngahasilkeun naon bau, discoloration, atawa naon baé parobahan séjénna bisa ngadeteksi kalawan itungan Anjeun. Anjeun malah moal nyaho aranjeunna keur aya dugi ka mimiti ngarasa nauseous atanapi crampy atanapi whatnot.
Kusabab anjeun teu bisa ningali atanapi bau baktéri ieu, éta penting pikeun nyimpen jeung nanganan dahareun anjeun dina cara nu ngaminimalkeun kasempetan pikeun aranjeunna tumuwuh.
Éta tempat gajih TOM asalna di gajih TOM nangtung pikeun.:
- F ood
- A cidity
- T ime
- T emperature
- O xygen
- M oisture
Sakumaha nu kabukti ayeuna kaluar, cara paling logis ngabahas faktor ieu aya dina urutan sabalikna, tapi tétéla, teu aya mnemonic santun bisa dijieun tina MOTTAF atawa malah TMOTAF - sahanteuna hiji acan sakumaha catchy sakumaha gajih TOM. Hayu urang balik ngaliwatan éta hiji-hiji.
kandungan cai
Kawas kami, baktéri merlukeun cai salamet, jadi Uap anu salah sahiji faktor utama nu patali jeung tumuwuhna baktéri. Pangan kawas kacang garing sarta béas uncooked bakal lepas keur lila dina suhu kamar. Memang drying pangan mangrupa salah sahiji metodeu dipikawanoh pangheubeulna ngeunaan pelestarian dahareun.
Hiji conto umum tina ieu jerky . Jalma geus preserving strips ipis daging jeung lauk ku drying réwuan taun. Sun-drying, hawa-drying, sarta roko téh téhnik umum pikeun nyoplokkeun caina tina dahareun, ngajadikeun eta inhospitable ka baktéri.
Curing pangan dina uyah sarta gula ogé bisa nyabut baktéri tina cai maranéhna butuh. Aranjeunna ngalakukeun ieu via prosés katelah osmosis. Lamun dilarapkeun ka exterior, uyah jeung gula tarikan Uap kadaharan urang ti jero dahareun ka beungeut, dimana eta evaporates. Uyah jeung gula ogé mawa on osmosis jeung baktéri sorangan - ku nyusu caina kaluar tina éta liwat pinding sél sorangan, killing aranjeunna ku dehidrasi.
oksigen
lain hal baktéri kudu mangrupa oksigén. ( Kalobaannana , atoh.) Confit nyaeta teknik klasik pikeun preserving kadaharan ti jaman saméméh kulkas. confit bebek Tradisional ngalibatkeun suku bebek masak di gajih bebek, teras nyimpen éta dina crock topped kalayan lapisan gajih.
Lemak solidified ngahasilkeun segel airtight, depriving baktéri ti oksigén.
Salah sahiji cara paling dipercaya tina preserving dahareun téh ku Pangaléngan dinya, hiji prosés wherein hawa geus sedot kaluar tina wadahna ku tekanan uap, nu ogé anjing laut dina Cicing wadahna. Imah Pangaléngan , naha éta nu dipigawé dina mandi cai panas atawa maké canner tekanan, migunakeun uap nyieun diferensial tekanan di jero toples relatif ka atmosfir luar eta, nu vacuums kaluar hawa jeung anjing laut eta ketat.
Dina Pangaléngan komérsial, kadaharan ieu mechanically disegel dina can airtight lajeng dipanaskeun. Dina duanana kasus, wadahna geus airtight - euweuh oksigén meunang atawa ngazum leutik. Jeung salaku urang gé ningali hareup, prosés pemanasan aub kalawan Pangaléngan oge mantuan maéhan mikroorganisme bahaya.
suhu
Hawa téh salah sahiji faktor konci dina tumuwuhna baktéri.
Baktéri resep suhu sedeng nice. Teuing tiis sarta aranjeunna ngalambatkeun turun, ngasupkeun hiji nurun animasi ditunda nu maranéhna teu baranahan. Aranjeunna geus teu maot, aranjeunna nuju ngan moal nyieun deui tina diri. Atawa sahanteuna aranjeunna nuju lakukeun sangkan leuwih laun.
Teuing panas sarta aranjeunna neangan asak, nu maéhan aranjeunna. Gunana pikeun ngomong, killing baktéri nyaeta teknik pohara efektif pikeun ngahulag aranjeunna ti reproducing. Salaku aturan, Élmu sarta Téknik dahareun 165 F keur sahanteuna 30 detik geus cukup bisa ngabasmi sagala bakteri bahaya eta bisa ngandung.
Nu disebut zone bahaya hawa , lingkup hawa nu paling baktéri mekar, ngalegaan ti 41 F jeung 140 F. anjeun kulkas atanapi freezer bakal meunang anjeun 40 F jeung colder. Keur dahareun panas, kawas dina Tambaksari, rék ka cicing di 140 F atawa hotter, nu teuing panas pikeun baktéri. Salami eta urang munggaran dipanaskeun nepi ka 165 F, éta aman nyekel dahareun panas dina 140 F. Tapi lamun eta dips handap, Anjeun kudu reheat eta.
waktu
Sagala dahareun bakal balik goréng ahirna, sanajan ayeuna teh beku atawa canned atawa dijieun kana jerky. Tapi kalayan pangan dilestarikan, urang nuju ngawangkong ngeunaan bulan atanapi taun. Kalayan pangan perishable dina suhu kamar, urang nuju ngawangkong jam.
Pangan perishable (kawas seger sapi taneuh maneh ngan meuli) bisa diteundeun dina suhu kamar keur hijina waktu anu pohara pondok - euweuh leuwih ti dua jam di agrégat ti. Hartina lamun ninggalkeun eta kaluar salila sajam lajeng nempatkeun eta deui di fridge, kadaharan anu masih ngan jadi kaluar tina fridge pikeun sajam sejen sakabehna. Teu ngamimitian leuwih ku seger dua jam.
Ieu alatan baktéri baranahan pisan gancang handapeun normal (ie on counter dapur anjeun) kaayaan. Maranehna ngalakukeun kitu ku bengkahna diri kana dua selves idéntik nu aranjeunna tiasa ngalakukeun sababaraha kali sajam, sakumaha tiasa unggal salah anyar. Kituna a baktéri tunggal bisa jadi jutaan taun ngan sababaraha jam. Mastikeun item perishable teu ditinggalkeun kaluar salila leuwih ti dua jam watesan kamampuan baktéri pikeun baranahan.
Ieu penting lantaran éta henteu ngan baktéri sorangan nu bisa nyieun anjeun gering. Dina sababaraha kasus, éta oge racun maranéhna ngahasilkeun.
Anjeun bisa maéhan baktéri ku masak aranjeunna, tapi maranéhanana racun bahaya masih bakal hadir.
kaasaman
Atawa leuwih akurat, tingkat pH nu mangrupakeun ukur sabaraha asam atawa alkali hal téh. nilai pH nu diitung dina skala 0 nepi 14, kalawan nomer handap keur nu leuwih haseum. Cai dianggap nétral, ku nilai pH-na 7. baktéri Foodborne resep a tingkat pH dina rentang nétral keur mildly haseum. tingkat pH 4,5 atawa handap dianggap asam sarta bakal ngahambat tumuwuhna baktéri.
Contona, jeruk nipis nyaeta sabudeureun pH 2-2.5; paling vinegars aya dina rentang 2-3; jams na jellies dibasajankeun 3-4.5; sarta saos tomat téh 3.5-3.9. Umumna disebutkeun, nanaon ku nilai pH leuwih handap 4,5 teu perlu refrigerated.
Pickling nyaeta teknik pelestarian anu ngalibatkeun immersing dahareun dina cairan asam kayaning cuka.
kadaharan
Panungtungan tapi teu saeutik, kadaharan nujul kana kanyataan yén baktéri kedah tuang hal, nyaéta, naon dahareun kami nuju nyobian tetep ti spoiling. Sarta bari bungbuahan, sayur, jeung Aci téh susceptible mun spoilage baktéri, éta pangan-protéin luhur kawas daging, jangjangan, susu, endog sarta kadaharan ti laut nu bisa Harbour patogén. Di handap ieu mangrupakeun pangan anggap we "perishable," nu hartina memang maranehna perlu diteundeun dina fridge atanapi freezer atanapi dilestarikan ngagunakeun salah sahiji téhnik séjén dibahas di luhur - pickling, roko, Pangaléngan, jeung saterusna.
Lamun éta hiji apal atawa hiji bawang atawa loaf roti, Anjeun teu kedah salempang loba ngeunaan eta. Éta gé balik goréng ahirna, tapi anjeun bisa tetep dina suhu kamar.
Ku kituna éta gajih TOM. Dina tiori, éta ukur perlu ngadalikeun sagala salah sahiji faktor ieu nyegah spoilage dahareun. Dina prakték, kumaha oge, éta mangrupakeun ide nu sae bade difokuskeun dua atawa leuwih. Jadi misalna, ku Pangaléngan, oksigén anu dipiceun sarta dahareun dipanaskeun nepi maéhan baktéri.