Dina kasenian kuliner, liaison nyaéta kecap anu sacara lega ngajelaskeun prosés thickening saos ngagunakeun aci (kayaning tipung atawa aci jagong), yolks endog, gajih, sanajan foie gras atawa sayuran puréed.
Ilaharna kitu, kecap liaison nujul kana campuran yolks endog jeung krim beurat anu dipaké pikeun thicken asin hiji.
Anjeun kadang bisa ningali eta disebut liaison finale, atawa liaison ahir, sabab geus (duanana ku tradisi jeung kabutuhan) hal panungtungan nu mana dina piring.
Ku kabutuhan sabab di hal nu ilahar liaison a baris megatkeun atawa curdle lamun pindang (sanajan sawatara lila ti simmering hipu téh biasana rupa).
A liaison pisan basajan kahontal ngagunakeun téhnik katelah monter au beurre (famously digambarkeun ku Aom Bourdain dina bukuna Dapur rahasia), nu ngawengku, dasarna, aduk sakumpulan saeutik tina mantega kana saos anjeun katuhu sateuacan Anjeun ngawula eta. Ieu jalan saeutik saeutik kawas cara karya beurre Blanc - nu ngomong yén ogé titik-titik gajih ngabeungkeut jeung cairan di saos ka ngabentuk hiji emulsion - thickening na enriching saos teh.
Téhnisna, nambahan krim beurat kana saos hiji wangun liaison, ka extent yén gajih di krim nu behaves kawas mentega di monter au beurre. Anjeun perlu make krim beurat, leuwih tiheula. Satengah satengah atanapi susu baris curdle .
Sababaraha chefs ngahasilkeun liaison maké yolks endog digabungkeun jeung getih (teu sorangan) atawa, malah leuwih lengkep exotically, lobster roe.
A slurry aci jagong, nu mangrupakeun saos thickener sabagian dipake, oge wangun liaison, sakumaha anu manie beurre, nu tepung atah jeung mentega digabungkeun lajeng whisked kana saos simmering. (Catetan yen beurre manie beda Roux , a adun tepung jeung mentega anu geus asak sateuacan whisking cair panas kana eta.)
Kalolobaan waktu, sanajan, sakumaha kuring disebutkeun tadi, liaison hartina adun of yolks endog jeung krim beurat. The Palasik saos Allemande dijieun ku incorporating liaison a kana velouté asin, kawas kitu:
- Dina stainless steel atanapi sagelas mangkok, ngéléhkeun babarengan krim jeung endog yolks nepi ka rata. Campuran endog-krim Ieu Anjeun liaison.
- Lalaunan nambahkeun ngeunaan cangkir tina velouté panas kana liaison nu, whisking terus supados yolks endog ulah curdle tina panas.
- Ayeuna laun whisk nu liaison haneut deui kana velouté nu.
- Bawa saos deui ka simmer hipu keur ngan masihan, tapi ulah ngantep eta kulub, atanapi éta bakal curdle.
Ogé tingali: Kumaha Thicken saos jeung Roux