Roux (dibaca "Roo") mangrupakeun campuran bagian sarua (ku beurat) gajih jeung tipung anu digunakeun pikeun saos thickening na soups. Sacara tradisional, Roux dijieun kalawan mentega ngijinkeun , tapi anjeun bisa make lemak kayaning gajih babi, gajih Bacon , atawa minyak nabati teuing.
Kitu ogé, naon baé tipung starchy, kayaning tipung béas atawa tipung kentang, bisa dipaké pikeun nyieun Roux gluten-gratis.
Catet yén "bagian sarua ku beurat" teu merta hartosna bagian sarua ku polumeu.
Kusabab mentega anu denser ti tipung, anjeun bakal kudu 2: rasio 1 tepung jeung mentega ku polumeu. Dina basa sejen, dua sendok tina tipung anu sarua jeung hiji séndok tina mantega ku beurat.
Roux dijieun ku aduk tepung kana mentega dilebur lajeng masak eta pikeun sababaraha menit supaya rasa floury cooks pareum. Lajeng, Roux nu bisa dipaké atawa dimasak salajengna pikeun ngembangkeun langkung warna na rasa toasty.
Alesan keur preferring mentega ngijinkeun (nu ngarupakeun butterfat murni ditinggalkeun leuwih sanggeus cai jeung protein anu padet geus dipisahkeun jeung dihapus) nyaéta yén cai dina sadayana mentega bisa ngabalukarkeun Aci mun gelatinize saméméh Roux nu kantos ngajadikeun kana saos teh.
asin nyaeta dasarna mangrupa cair, agén thickening, sarta bahan rasa. Lamun anjeun thicken asin hiji kalawan Roux a, anu Aci di tepung dilegakeun tur nyerep cairanana. Tapi kalawan gembleng mentega , nu 15 persen cai, molekul aci mimiti nyerep cai ti mentega.
Hal ieu ngajadikeun Roux nu leuwih hese digawekeun ku, sarta ogé diminishes kakuatan thickening na saprak sababaraha molekul aci nu geus jenuh.
Roux nu bisa diasupkeun ku whisking cairan kawas susu panas atawa stock kana Roux nu. Atawa eta bisa ditambahkeun kana sup sarta diaduk ka thicken dinya (sanajan teknik ieu kadang bisa ngabalukarkeun clumping).
Tilu tina lima saos indung masakan klasik anu thickened ku Roux: nu velouté , anu béchamel , sarta espagnole .
Masak Roux nu panjang ngahasilkeun warna darker. Sacara tradisional, aya tilu nuansa Roux warna bisa di cokot: bodas, blond jeung coklat. Jelas, ieu moal kelir diskrit tapi rada nuansa on spéktrum a. Tapi pikeun saos bodas kawas béchamel, Roux kudu sakumaha deukeut bodas sabisa - dimasak ngan cukup lila meunang leupas tina rasa tipung atah. Pikeun velouté, a Roux blond, nu mangrupakeun konéng bulak jeung nyokot kira lima menit pikeun ngahontal. Jeung hiji saos espagnole, a Roux coklat, nu bisa nyandak 10-15 menit tina hipu masak.
The darker Roux, nu nuttier, ampir coklat kawas, rasa teh bakal jadi. Mémang, dina Cajun na Creole masak, gumbo dijieun ku Roux poék nu bakal asak pikeun 20 menit atawa leuwih. Pikeun meunangkeun warna malah darker, sababaraha cooks baris coklat tepung dina skillet garing sateuacan dimimitian léngkah sangkan Roux nu.
Catetan, kumaha oge, yén darker Roux, nu kirang kakuatan thickening eta kudu. Di dieu hiji tutorial on kumaha carana sangkan Roux a .