A loba tradisi kuliner klasik, mun anjeun ngabasmi aranjeunna deui, anu dilahirkeun di hiji obsesi pisan praktis kalawan maximizing rasa bari ngaminimalkeun runtah. forefathers kuliner urang tétéla hated buang nanaon jauh, sarta saprak maranéhna teu mibanda kulkas, maranéhanana kapaksa innovate.
Sakabéh widang garde manger , atawa pawon tiis, puseur kana gagasan anu nganggur bakal dialungkeun jauh jeung nu aya cara pikeun ngawétkeun nanaon tanpa refrigeration.
Cara kieu enlightened tina pamikiran ngeunaan dahareun téh naon masihan kami staples sapopoé kawas Bacon, sosis, sarta meats kapok sejen, sakumaha ogé luxuries kawas Pate de foie gras na peculiarities kawas galantine (nu prékursor klasik nepi turducken nu).
Nyieun stock nya conto sejen tina ieu. Stock, atanapi de asakan gemar sakumaha ieu dipikawanoh, nyaéta dadasar pikeun saos, nu utamana nalika seasoned, mantuan topéng nu aya kalana kaluar rasa pangan nu éta teu salawasna di puncak maranéhanana freshness.
Kumaha Ka Jieun Bursa
Cara saham dijieun téh ku simmering tulang sapanjang jeung sagala rupa sayuran aromatik sarta bumbu. tulang daging pedet anu utamana prized sabab tinggi di kartilage nu ngabalukarkeun hiji stock richer. Kadang-kadang tulang anu rasana munggaran tur lianna kali moal, nu bakal mangaruhan kelir stock urang jeung rasa.
Tulang ogé ngandung gizi, sarta extracting pamadegan gizi téh salaku loba tujuan sakumaha enhancing rasa.
Alesan kartilage téh jadi penting pikeun saham nyaeta nalika eta urang simmered, anu kolagén di kartilage nu melts jeung ngahurungkeun kana gelatin, nambahan awakna ka stok. Ieu naha saham mindeng jell nalika aranjeunna geus chilled.
Bisi wae, sakali anjeun geus dijieun stock, anjeun bisa ngarasakeun condong kana Amrik tulang jelema di bin teh.
Aranjeunna geus rengse pakasaban maranéhanana, katuhu? Naon alus aranjeunna ayeuna?
Resimmering
Nyatu, tétéla. Teu eusi ngagunakeun tulang ieu ngan sakali, karuhun urang nimukeun remouillage (sacara harfiah, "rewetting" dina basa Perancis), nu nujul ka stock dijieun ku resimmering tulang nu geus dipaké pikeun nyieun stock sakali acan. Jeung naha henteu? Ieu masih ketukan masak cai.
Mémang nyatana, Anjeun tiasa ngalakukeun ieu diri. Kanyataan yén tulang ngaropéa rupa sipat nu ngahasilkeun stock alus malah sanggeus aranjeunna geus asak, Anggang, simmered jeung saterusna, tiasa dianggo pikeun anjeun ngan kawas éta digawé pikeun maranéhanana anu hésé, chefs frugal ti poé yore. Anggap unggal waktos Anjeun asak a T-tulang atawa porterhouse atawa nurun tina steak atawa manggang ku tulang dina eta, anjeun disimpen tulang jeung diteundeun deui dina freezer, terus hiji poé ditarik kabeh kaluar na simmered aranjeunna sangkan stock?
Ieu bener teu jadi béda ti naon kajadian mun anjeun nyieun turki sup ti turki tulang taleng Anggang . Ieu kabiasaan saeutik kawas ieu nu bisa ngabantu transformasi dapur anjeun kana tempat dimana hal gaib kajadian.