Aya ngan opat kapang roti bahan bener butuh: tipung, kapang, cai, jeung uyah. Kabéh bahan sejenna aya pikeun nambahkeun rasa, gizi, warna, sareng ngarobih karakteristik Crumb nu. Jadi roti tukang roti alus, anjeun kedah ngartos saeutik saeutik tina élmu kumaha bahan ieu ngagabung pikeun ngabentuk éta airy, loaf lampu jeung lembut sampurna acan kulit garing. Di dieu Kang naon bahan ragi roti do di adonan atawa adonan:
tipung
Tepung nyadiakeun struktur pikeun produk. The gluten, atawa protéin, di tipung, ngagabungkeun pikeun ngabentuk web nu sarap gelembung hawa sarta susunan. Aci di tipung susunan saperti eta heats pikeun nambahkeun ka na ngarojong struktur. Dina breads ragi , urang hayang loba formasi gluten, saprak éta ngabentuk hiji web stretchy nu sarap karbon dioksida jeung uap salila baking, méré roti tékstur na (ogé katelah 'Crumb'). Lemak sarta gula mantuan nyegah dibentukna gluten. Aya sababaraha gula basajan sadia di tipung, nu eupan ragi. Ku kituna lamun boga resep roti jeung euweuh sumber gula, éta oke - ragi kudu cukup keur 'ngahakan' tina tepung. The rising kali ngan bakal kaci.
tipung roti anu tipung protein tinggi, sarta ngahasilkeun roti anu boga volume luhur sabab ngandung gluten langkung stretchy. Loaves dijieun kalayan sésana tipung roti keur 10-15 menit sanggeus rising saméméh shaping nu loaves jadi gluten nu relaxes bit jeung adonan téh gampang jalan.
Sadaya-Tujuan tipung gawéna ngan rupa pikeun paling breads. flours sisikian sakabeh teu boga salaku loba gluten lantaran aya bahan sejenna kawas bran jeung germ nu meunang antara molekul gluten. flours sisikian sakabeh anu biasana digabungkeun jeung roti atawa sakabéh-Tujuan tipung sangkan a Crumb hadé.
gajih
jas gajih gluten molekul ngarah moal bisa ngagabungkeun sakumaha gampang, contributing ka tenderness produk rengse urang.
Ragi breads nu boga saimbang luhur gajih jeung tepung téh leuwih lembut, teu naek saluhur, sarta boga pisan lembut sungut-ngarasakeun. Gajih oge nyumbang rasa kana roti, sarta mantuan coklat roti bari baking.
gula
Gula nambihan rasa amis, ogé contributing ka Browning produk urang. Peran utama pikeun gula dina breads ragi anu nyadiakeun kadaharan pikeun ragi. Salaku ragi tumuwuh sarta multiplies, eta perkara migunakeun gula, ngabentuk produk karbon dioksida jeung alkohol, nu masihan roti rasa ciri na. Gula tenderizes roti ku ngahulag gluten ti ngabentuk. Gula ogé nyepeng Uap dina produk rengse.
endog
Endog anu agén leavening jeung yolks nambahkeun gajih pikeun lembut jeung tékstur lampu. The yolks ogé meta salaku hiji emulsifier pikeun tékstur lemes sarta malah dina produk rengse. Nalika kavling endog anu dipaké, aranjeunna nyumbang kana rasa tina produk rengse.
barang encer
Cairan mantuan mawa flavorings sakuliah produk, ngabentuk beungkeut gluten, sarta meta jeung aci protéin pikeun struktur kuat tapi lampu. Cair ogé meta salaku uap salila baking, contributing ka tenderness produk. Ragi perlu cair dina urutan ngamekarkeun, baranahan, kalikeun, sarta ngabentuk produk nu ngadamel kebangkitan roti.
uyah
Uyah strengthens gluten, sarta nambahan rasa. Uyah ngaronjatkeun rasa. Dina breads kapang, uyah mantuan sedeng efek ragi jadi roti teu naek teuing gancang.
ragi
Ragi téh tutuwuhan hiji-bersel, sadia dina formulir garing, adun instan, sarta muih hirup. Dina kapang roti, multiplies ragi tur tumuwuh kalayan ngagunakeun gula sadia na cai, mere kaluar karbon dioksida jeung étil alkohol (fermentasi). Salami hawa nyaéta sadia, anu multiplies ragi.
Dina resep roti dimana roti nu naék pikeun kadua kalina, anjeun ngawartoskeun ka 'punch handap' adonan. Ieu ngarecah up klaster leutik atawa jajahan sél ragi ngarah bisa meunang di kontak kalayan leuwih hawa sarta pangan hewani, mangrupa naha kebangkitan kadua biasana pondok ti kebangkitan munggaran.
Nalika abdi tiasa manggihan muih hirup, Kuring resep ngagunakeun éta alatan Jigana rasa nu geus hadé.
Sanajan kitu, spoils jajan ragi pisan gancang, jadi kuring coba ngagunakeun eta dina hiji poé meuli eta. Anjeun tiasa freeze ragi kueh. pilihan kadua nyaeta kapang garing aktif, nu kuring ngarasa boga rasa leuwih hade tinimbang instan-naékna. Instan-naékna ragi geus dirobah genetik na geus ngarangkep jeung suplai kadaharan sorangan, sabab rehydrates tur janten aktif instan nalika dicampurkeun jeung cair. jenis ieu ragi pisan merenah, tapi ku sabab gugah téh jadi gancang, teu pira rasa tumuwuh tina prosés fermentasi.
breads sourdough gumantung kana ragi jeung baktéri starter (campuran tipung, kapang, cair, baktéri) nyadiakeun rasa haseum husus. Baktéri lowers pH campuran roti, anu nambihan ka rasa anu. Kusabab roti leuwih asam (pH leutik), roti ieu ngajaga leuwih panjang batan roti ragi biasa. Anjeun tiasa nyieun wiwitan di dapur sorangan tanpa nambahkeun ragi wae lamun ngalakukeun loba kapang roti baking, sabab sél ragi anu hadir di dapur Anjeun. Mun anjeun anyar pikeun gawé bareng kapang, kumaha oge, tambahkeun ragi starter Anjeun.
Sarta di dieu Kang hiji titik metot: San Fransisco sourdough roti ngan bisa dilakukeun dina San Fransisco! Élmuwan manggihan yén baktéri dina roti ieu aslina mun wewengkon, sarta ragi pituin liar ka San Fransisco éta hijina tipe nu bakal tumuwuh kalayan baktéri husus. Mixes ayeuna dilakukeun dina kotana nu na shipped ka bagian séjén nagara sangkan anjeun tiasa ngadamel San Fransisco sourdough di imah anjeun, tapi nu baktéri husus sarta ragi moal tumuwuh di pawon imah anjeun, sakumaha maranéhna ngalakukeun pikeun starters sourdough biasa.