01 of 05
Mimitian kalayan anchovies seger
Acciughe, seger Anchovies. Kyle Phillips © 2006 dilisensikeun mun About.Com Wewengkon basisir Liguria boasts sababaraha topografi paling terjal di Italia, kasuksesan ajeg tina gunung tinggi plunging ka laut, sarta salaku hasil populasi akherat lolobana di mouths lebak, teken sababaraha rezeki ti bagian ngolo-ngolo nu floors lebak , sarta sésana ti laut. Salah sahiji nangkeupan musiman pangpentingna éta teri nu: Kanggo sabagéan ageung tina anchovies taun aya lauk pelagic yén hirup tebih kaluar ka laut di jero cai.
Sanajan kitu, salila usum jalangan (panas) aranjeunna mindahkeun ngadeukeutan ka basisir sarta sakola, hususna peuting, sarta nalayan Ligurian manggihan yén sanajan maranéhna téh digambar kana lampu tina bulan, maranéhna ogé bakal datang ka lantern a. Di Monterosso, salah sahiji Cinque Terre, nyekel ieu hususna penting; aranjeunna bakal nangtukeun kaluar dina sababaraha rowboats, sarta bari di parahu leutik kalawan lampu dibawa lauk babarengan, sejen bakal baris sabudeureun sakola, muterna net kalayan floats luhur tur beurat handap nu ngawangun hiji curtain sirkular, sakumaha éta, nu bisa digambar kedap ti handapeun pikeun ngabentuk mangkok lauk-kaeusi.
The nalayan bakal scoop nyekel maranéhna, nu disebut Pan do Ma (roti ti laut), kana tong, sarta mawa imah.02 of 05
Nyiapkeun anchovies
Salting Anchovies: Beheading eta. © Kyle Phillips dilisensikeun mun About.Com The anchovies sahingga bray anu dipaké dina sakabéh sorts cara, ku fraksi signifikan tina nyekel nu keur asin sarta dipak jauh pikeun kali kirang fruitful.
"Salting The kudu dimimitian pas mungkin sanggeus parahu ngahontal sumpah palapa, sarta moal leuwih ti 12 jam tina waktu lauk anu bray," ceuk Simone Bava, dosen Kelautan Agronomi Biologi, anu ogé gawéna jeung Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (jeung tuh hasil panalungtikan nu ngarah ka Acciuga Sotto Sale meunangkeun status IGP del Mar Ligure urang), nalika anjeunna nunjukkeun téknik dina Slowfood urang Salone del Gusto.
The anchovies bisa asin kedah cukup badag, bit kirang ti hiji ounce, sarta Simone ceuk custom nya éta cacah aranjeunna - 50 nepi ka kilo, atawa ngeunaan 22 nepi pound a. Kulawarga fishing uyah anchovies ku tong. Anjeun kamungkinan moal gaduh ieu loba, tapi anjeun bakal hoyong sahenteuna 5 pon jeung kamungkinan 10 pon.
Salian anchovies seger anjeun bakal kedah uyah kasar-grained pickling, sarta wadahna (kai, kaca, atawa terracotta pickling crock).
Candak lauk munggaran anjeun, Pakem eta di tingkat nu panon, sarta ngabengkokkeun sirah deui.03 of 05
Leupaskeun huluna
Salting Anchovies: The Mandibular Arch. © Kyle Phillips dilisensikeun mun About.Com sirah bakal snap off, bringing peujit jeung eta. Ulah salempang lamun hal ieu tinggaleun, kusabab uyah bakal ngajadikeun steril sagalana dina sagala hal.
Lamun geus rengse ieu neuleu, anu Arch mandibular bakal tetep, sabab ditémbongkeun di dieu, ngabentuk beungeut melengkung rata. Ulah pulas kapala sisi-ka-sisi atawa teruskeun, kusabab ngalakukeun kitu bakal luh jauh bagian tina lauk. Ngusap nu teri bersih (atawa bilas dinya na pat eta garing) teras nahan eta dina wadah salting, di sisi na.04 of 05
Pek jeung uyah lauk di lapisan
Salting Anchovies: Layering Themm. © Kyle Phillips dilisensikeun mun About.Com Leupaskeun kapala teri hareup teras nahan eta gigireun heula, berorientasi cara sarua, ninggalkeun ngan hiji spasi saeutik antara lauk. Lamun anjeun geus rengse jeung lapisan kahiji (lamun wadahna anjeun lega anjeun ogé kudu barisan, irung jeung buntut), Sprinkle cukup uyah leuwih aranjeunna nutupan éta sawaréh - rék bisa ningali lauk ngaliwatan uyah.
Susun lapisan saterusna anchovies jejeg heula, Sprinkle uyah leuwih aranjeunna teuing, tur nuluykeun dugi toples pinuh. Setel ka beurat (contona piring beurat) leuwih lauk; beurat bakal tetep lauk ti ngembangna, sarta baris ogé tetep submerged ku brine anu bakal ngahasilkeun saperti uyah draws Uap tina daging maranéhanana. Dina alternatif pikeun beurat, lamun anjeun maké wadah leutik ukuran gambar dieu anjeun bisa migunakeun salah sahiji palastik nu depressors nu balik antara tutup sarta pangan, sarta ngalayanan tetep kadaharan submerged.
Dina watesan sabaraha uyah, hese masihan kuantitas pasti, tapi Dr. Bava ceuk hiji endog kedah ngambang di brine nu.05 of 05
Cageur sarta ngalayanan
Ligurian asin Anchovies: Siap !. © Kyle Phillips dilisensikeun mun About.Com Lauk kedah cageur keur sahanteuna 40 poé, upami éta haneut - tapi teu panas teuing - jeung ngeunaan 60 lamun éta cooler, sarta Dr. Bava nyebutkeun yen dina cuaca bener haneut aranjeunna nuju pangalusna diteundeun di fridge. Sakali kapok maranéhna bakal tetep keur sataun.
Pikeun ngalayanan anchovies asin, bilas aranjeunna kaluar, tulang éta pikeun ménta Gurame teri, Sprinkle minyak extravirgin zaitun alus leuwih aranjeunna, sarta ngalayanan aranjeunna di awal tepung. Atawa, ngawula aranjeunna on roti bakar, salaku antipasto ngeunah atawa kadaharan pihak.
Catetan: Téhnik ieu teu ekslusif mun Liguria. Catanians ngalakukeun hal sarupa pisan jeung anchovies maranéhna nyekel dina Golfo di Catania (sanajan maranéhna kadangkala usum theirs kalawan cabé salian uyah), sarta Jigana salah ogé bisa uyah sardines atawa lauk biru leutik lianna maké téhnik ieu.