"Perkara kumaha ayeuna teh asak, tripe [éta pinding burih mimiti sapi] mangrupa piring biasa," wrote panulis Citakan: Reflist Italia renowned Pellegrino Artusi saeutik leuwih ti abad ka tukang. "Kuring manggihan eta kirang cocog kana digestions hipu, sanajan ieu téh sugan kirang leres upami ayeuna teh asak dina gaya Milanese nu renders eta tender na lampu ... Dina sababaraha dayeuh, tripe dijual geus digodog;. Ieu undeniably gunana"
A bit tukang perlu di dieu. Artusi éta rada jegud (manehna nyieun cukup duit ti kaayaan di silks mun retire dina 1850, nalika anjeunna heubeul 30 taun), sarta dipinkanyaho tripe salaku hal pas keur tepung kulawarga hina - sanes nurun tina piring salah bakal nawiskeun tamu.
Loba contemporaries na nempo eta dina lampu considerably béda, kumaha: Ieu cukup mirah nu ampir saha bisa mampuh dibeuli saminggu sakali atawa sugan malah leuwih mindeng (up dugi ka 1950-an, mangrupa bagean badag tina populasi Italia teuing goréng dahar daging leuwih ti sakali atawa dua kali per minggu; kamiskinan maranéhanana ieu saukur disebut miseria sarta mangrupa alesan primér jadi loba hijrah), sarta ku kituna tripe éta tepung pisan umum di bagian poorer sahiji kota. Sarta hasil gigir anak, tripe kaldu, éta malah leuwih umum. Naon dinten hiji warung antik stylish di Florence éta hiji tripe alat keur ngagolakkeun urang di péngkolan abad (sabudeureun 1905), sarta sanajan bau dihasilkeun tina ngolah tripe éta didadarkeun salaku "ghastly," nu tripe aranjeunna dihasilkeun éta rada ngeunah, tur sampurna pikeun rasa roti atawa béas.
Maranéhanana teuing goréng meuli produk rengse sahenteuna bisa ngarasakeun rasa na ku ngagunakeun kaldu.
Saprak harita, loba geus robah - taya sahijieun requests tripe kaldu deui, sarta Kuring geus pernah katempo tripe nu geus teu acan kungsi tos pindang dina pasar Italia atawa warung jagal urang. Tripe ogé geus undergone a Renaissance panasaran; ayeuna ilahar mucunghul dina ménu di réstoran elegan husus di asakan tradisional, sarta jalma ulah ragu ngawula ka tamu.
Artusi ngajak milih tripe nu mangrupa corded thickly; angka ngeunaan hiji pound (kira 450 gram) per jalma. Ayeuna kudu bodas, tapi teu overly bodas; ngalaman butchers Italia ngingetkeun yén tripe tulang-bodas bisa geus bleached. Upami Sadérék mésér tripe atah, ngumbah eta sababaraha kali, rinsing ogé, teras tempat eta dina pot ageung kalawan cai loba pisan, 1 bawang daun, 1 stalk tina seledri, 1 wortel, jeung sababaraha peterseli seger. Bawa pot ka kulub a, ngurangan panas ka simmer a, jeung masak pikeun 4-5 jam, skimming beungeut cukup mindeng; tripe kudu janten rada lembut. Sakali deui ieu asak, motong kana strips ramo-lega na éta siap jadi disiapkeun. Naon anu kudu dipigawé kalayan eta?
Stewing teh jawaban pangbasajanna. Artusi nunjukkeun anjeun "motong tripe kana satengah inci lega strips jeung dasi eta ketat dina lambar lawon ka solokan eta. Lamun eta geus lemes, ngaleupaskeun tina lawon sarta tumis deui dina 1/3 gelas mentega unsalted na, sakali deui geus diserep mentega, tambah ngeunaan 2 gelas saos daging, atawa, dina henteuna anak, 3/4 pon tomat canned. Usum jeung uyah jeung cabé, simmer pikeun salami mungkin (sahanteuna sajam, sarta leuwih bakal hadé , nambahan cair saperti perlu tetep ti drying kaluar), sarta ngan méméh anjeun ngawula deui, lebu eta kalawan grated Parmigiano ".
Resep dicokot tina La scienza di cucina e l'arte di mangiar bene, kahiji Citakan: Reflist Italia suksés Pellegrino Artusi urang aimed di kelas tengah (ditarjamahkeun salaku The Art of Dahar Muhun, 1996 acak House).
Italia Tripe Resep:
- Busecca - Milanese Tripe Sup
euyeub, beany sup Ieu usum kanyamanan dahareun di na finest. - Trippa Alla Română - klasik, basajan, tripe Romawi-gaya.
- Agnello Trippato - Lamb stewed jalan salah cooks tripe, hiji piring Semenanjung tradisional.
[Diédit ku Danette St. Onge]