Saprak awal pembuatan keju, pelestarian tina beungeut kéju tawar geus salawasna geus perhatian utama sanggeus kéju geus ninggalkeun mandi brine atawa tabel uyah garing. Lajeng, batur tadi pamanggih palapis beungeut jeung lebu kulawu rupa anu gampang sadia ti burnings. Dina jaman baheula, ieu lebu tina durukan nu kliping grapevine dina Loire Valley Perancis, nu ieu malah lajeng nyatet pikeun kabeungharan maranéhanana kéju embe seger.
Ieu seemed pikeun ngawétkeun kéju ku ngalemahkeun serangga, mikroba, sarta spora kapang ti netepkeun up housekeeping. Ogé pas janten semu anu lebu nu biasana tegalan kaluar beungeut ogé.
Tempat awu dilarapkeun ka kéju sakali sumping langsung ti seuneu tapi ayeuna utamana dijieun tina uyah jeung lebu nabati (sayuran nu garing sarta robah jadi lebu). lebu anu geus steril, euweuh bauan na hambar.
Alesanna estetika na Praktis
Loba folks bisa kasampak di lebu / tambahan areng kieu terus ucapkeun: ". Kami moal museurkeun dahar kokotor kalayan kéju abdi" realitas teh nya eta ieu teu arang barbecue atawa lebu gritty. Éta komponén finely tipung, kadaharan-grade sabenerna dianggap ku dunya médis pikeun kamampuhna ngadalikeun sarta nyerep racun.
Ash dipaké dina cheesemaking pikeun duanana alesan estetika jeung praktis. Ieu salaku loba ngeunaan tradisi salaku eta ngarupakeun élmu ngeunaan cheesemaking.
visual jelas
A garis lebu poék ngajalankeun handap tengah kéju hiji visually stunning.
Humboldt kabut ti California jeung Morbier ti Perancis anu cheeses nu make lebu dina jalan ieu. cheeses embe Perancis anu bodas murni di tengah sareng kulit lebu poék, kayaning Valencay na Selles-sur-Cher, pamakéan lebu sabagean pikeun pernyataan visual, teuing.
panyalindungan
Dipaké dina luar tina keju a, lebu mantuan ngabentuk kulit ipis.
Ieu bisa ditempo di cheeses kawas kéju Italia Sottocenere al Tartufo jeung Perancis Saint Maure. Lila pisan, lebu ieu ogé dipaké pikeun ngajaga jero cheeses, kayaning Morbier. Nalika nyieun kéju ieu, cheesemaker nu bakal tuang curds leftover kana kapang sarta nutupan curds ku lapisan ipis lebu ngajaga tina flies dugi sapi anu milked deui tur leuwih kéju bisa dijieun. Ayeuna, Morbier dijieun tina hiji diperah, tapi garis tradisional lebu tetep.
Ripening
Kaasaman di kéju bisa ngahambat ripening, ngahulag kéju ti ngahontal rasa jeung tékstur optimal na. Ash mangrupa zat basa nu neutralizes kaasaman na AIDS di proses ripening. Loba cheeses embe Perancis mangrupakeun conto ngagunakeun lebu dina jalan ieu.
Tempat awu sayur mantuan pikeun neutralize pH beungeut kéju anu. Nalika nyieun cheeses kulit bloomy di imah, kayaning camembert / Brie, lebu bisa lengthen periode sepuh tanpa ningali pertumbuhan kapang kaleuwihan dina kulit sorangan.