Awal hal Delicious
Roux mangrupakeun kecap Perancis sarta nujul kana kombinasi a lipid (gajih atanapi minyak) jeung tipung jeung mangrupakeun bahan konci dina sigana mah, rébuan masakan ngalibetkeun sababaraha nurun asin. Roux mangrupakeun agén thickening di saos Mornay (jadi dadasar pikeun Mac-n-kéju), saos coklat (sapi atawa turki kuah), sarta, sanajan teu atra, sapi Stew .
Anjeun nyieun Roux ku Pergaulan tepung sareng lipid haneut lajeng masak eta sahenteuna cukup lila pikeun ngaleungitkeun atah tipung rasa (ngeunaan tilu menit).
The lipid (anu tiasa minyak canola, minyak jagong, gajih babi, mantega, gajih sapi, gajih bebek, sanajan walnut minyak atawa Crisco) jas nu séréal tepung jeung nyegah eta tina clumping sabab bakal lamun ditambahkeun kana cairan panas. Kanyataanna. alesan sangkan loba gravies rungkun téh tepung bubar dina kombinasi minyak sarta juices (cai) sarta juices sangkan rungkun tipung. (Mantega teu ngandung cai, tapi henteu cukup menyakiti lamun whisk tepung di vigorously.)
Sakali tepung eta tos rengse leyur dina minyak, Anjeun whisk dina cairan (kaldu, stock, susu, krim) jeung salaku minyak sabudeureun éta granules tipung loosens Pakem na on tepung, anu gluten dina séréal tipung dimimitian mengikat sareng gluten di séréal sejen, thickening saos teh. Tapi Roux sorangan ngan mangrupakeun kombinasi antara gajih jeung tipung.
Bechamel: Basic Bodas asin
- Ngalembereh 3 sendok mentega unsalted leuwih panas sedeng-low dina panci dugi bubbly sarta aduk remen ulah ngaduruk.
- Nalika mentega anu dilebur nambahkeun 3 séndok sadaya-Tujuan tepung jeung whisk ngagabungkeun tuntas.
- Samentara éta, haneut dua gelas susu di gelombang mikro nu dugi bieu teuing panas noél (ngeunaan 2 menit dina luhur - 125 derajat).
- Whisk dina susu, satengah munggaran tur sakumaha eta dimimitian thickening, satengah sejen tina naon tetep, lajeng panungtungan. Ningkatkeun panas ka sedeng tinggi na neruskeun masak, whisking remen, nepika dimimitian pikeun gelembung.
- Usum jeung uyah jeung cabé.
Éta rék saos thinner, ngurangan mentega jeung tipung kana dua sendok, pikeun saos kandel ningkatkeun ka 4 séndok. Tapi saimbang ieu jalan bener oge lamun nuju nyieun sambel Mornay, variasi paling umum dina Bechamel.
Sambel Mornay ngawengku kéju. Bisa jadi cheddar (sakumaha I dipaké dina kuring Mac-n-kéju ) atanapi Gruyere sakumaha I dipaké dina biasa dasar soufflé kéju . Gumantung kana kéju, Anjeun butuh salah - dua cangkir chese abon. Nambahkeun hiji sendok mustard garing, sugan hiji Santika tina saos Tabasco atawa asin Worcestershire atawa anggur. Sababaraha bumbu seger jalan. Tambahkeun kaldu atawa stock (kayaning kaldu hayam atawa stock turki) kana Roux jeung anjeun boga sampurna, kuah lump-gratis.
The "nyandak-jauh-titik" di dieu nyaéta campuran hiji-ka-salah sahiji lipid jeung tipung, tuntas digabungkeun jeung enteng asak nya Roux a. Tambahkeun sababaraha cair jeung anjeun kudu asin hiji. Gampang-peasy.
Roux Ieu klasik masak Perancis sarta éta Tujuan mangrupakeun mun thicken. The Roux sorangan dimaksudkeun pikeun jadi ampir hambar. The Creole Cucina of Lousiana jeung Karibia gaduh gagasan béda.
Creole / Cajun Roux
Dina Cucina Creole, Roux nu bisa jadi bulak sarta ampir hambar lamun ayeuna teh dipake di luhur Perancis tradisional, tapi anu sering asak tebih deui.
Paul Prudhomme nyerat tina tan, beureum, mahoni, jeung malah rouxs hideung. Ieu nu asak tebih deui ti versi Perancis sarta nu leuwih mindeng dijieun kalayan minyak atawa gajih tinimbang mentega. Sacara tradisional, hiji Creole Roux dijieun dina pan leuwih sedeng luhur panas tinggi dina kompor-luhur. Merlukeun aduk ajeg tur salaku Prudhomme warns - éta Cajun napalm lamun Santika deui kana diri. Abdi teuing geus puguh na cowardly keur éta.
Kuring panas gajih / minyak di pan pai dina oven 375 gelar dugi ka melts gajih, whisk di tipung (babandingan sarua jeung keur béchamel), lajeng Panggang dinya, whisking unggal lima menit, dugi éta warna nu dipikahoyong. Gantina nyokot 10 menit ngadamel Roux poék nu diperlukeun 30 menit make metoda ieu. Tapi na langkung forgiving na bari ayeuna teh baking abdi tiasa Prep bahan sejenna, nyeuseuh sababaraha masakan, gaduh bir a.
Abdi teu puguh atawa Abdi jadi lakukeun hal tebih gancang ti gumbo of jambalaya atoh.
Beda utama saluareun warna antara hiji Perancis sarta Creole Roux, pakasaban Creole Roux urang teu thickening, rasa na. The darker nu Roux meunang kakuatan thickening kirang mibanda jeung leuwih euyeub, nutty, rasa gurih eta nyumbang. Creole Roux nyaeta ngeunaan rasa teu thickening.
Hébat masak bener ngeunaan nyaho bahan anjeun kumaha cara na sangkan jelema nu diwangun ku teu saukur ditarik tina taneuh atawa sliced ti domba hiji. Di dieu téh bahan saos jeung hiji ngaran, hiji téknik, jeung porsi dua maksud nu béda - kumaha tiis éta!