Kecap "gluten" ieu bandied ngeunaan poé ieu dina loba cara anu sarua kecap "komunis" éta deui dina 1950-an - hijina gaganti Beureum Menace, dinten éta leuwih kawas di Roti Menace.
Janten yakin, di sabudeureun hiji persén ti populasi (1 dina 100 urang) kakurangan tina hiji karusuhan otoimun disebut kasakit celiac, nu konsumsi gluten ngabalukarkeun ruksakna peujit. Ieu, kahareupna nyegah nyerep normal gizi, anjog ka kurang gizi.
Téh mangrupa kaayaan serius, sarta sufferers celiac kudu awas ulah gluten.
Tapi naon kahayang téh gluten, sarta kumaha teu eta angka kana kasenian kuliner?
Naon Dupi Gluten?
Gluten mangrupakeun kombinasi protéin alam kapanggih dina gandum, jeung ka extent teuing Lesser, dina Rye jeung sa'ir. Molekul Gluten nu diaktipkeun sawaktos tipung anu moistened lajeng boh kneaded atawa dicampurkeun. Nalika ieu kajadian, anu glutens sacara harfiah manteng kaluar salaku protéin ngabentuk panjang tur ranté panjang.
Ieu ranté protéin panjang anu rada elastis, naha nu mangrupa anjeun bisa manteng kaluar sapotong adonan tanpa eta megatkeun atawa tearing. Ieu sarupa balon a.
sipat ieu elastis of gluten lajeng jalan jeung gas dihasilkeun ku ragi atawa agén leavening sejen. Gas inflate balon gluten ieu, nu kumaha ngabalukarkeun doughs naek. Tungtungna, nalika eta urang dipanggang, adonan hardens dina kaayaan inflated na, mere roti struktur na.
Rupa naon tina Flours ngandung nu Maha Gluten?
Aya variétas beda gandum, unggal kalawan eusi gluten sorangan. Flours dijieun tina luhur-gluten gandum disebut flours kuat sarta anu dipaké pikeun nyieun roti, bagels, pasta sarta pizza crusts . Flours dijieun tina lemes, gandum low-gluten disebut flours lemah sarta digunakeun pikeun nyieun muih na pastries hipu.
Sadaya-Tujuan tipung anu ngarumuskeun mun boga eusi gluten sedeng tina sabudeureun 12 persen atawa kitu. Hal ieu ngajadikeun hiji alus tengah-of-nu-jalan tipung anu bisa dipaké pikeun rupa-rupa sakabéhna hasil baking.
Kumaha Dupi Gluten maénkeun peran dina baking?
Tanpa gluten, barang dipanggang moal tahan bentukna maranéhanana. Éta naha tipung gandum dipaké dina baking. Sabot glutens dina gandum anu stretched kaluar ngaliwatan kneading atawa prosés Pergaulan, maranéhna ngabentuk kantong saeutik nu bisa lajeng jadi inflated ku gas dikaluarkeun ku agén leavening. Lamun kantong hawa ieu inflate, adonan expands atawa naék.
Sarta saprak gluten mangrupa protéin, éta hardens lamun dipanaskeun-kawas protéin dina endog hardens lamun urang masak eta. hardening ieu molekul gluten téh naon ngamungkinkeun roti nyekel bentuk na, sarta méré eta tékstur teguh na.
Beuki adonan téh dicampur atawa kneaded, beuki di glutens garap. Kusabab kitu urang campur adonan pikeun muih atawa pastries pikeun waktos pondok ti keur crusty gulungan Perancis.
Kumaha Teu Fat interaksi jeung Gluten?
Dina baking, lemak ngaganggu prosés ngembangkeun gluten. Cookies nu leuwih crumbly ti roti lantaran saena langkung gajih di aranjeunna. Naon kajadian éta molekul gajih ngurilingan sarta sacara harfiah shorten nu untaian of gluten ambéh maranéhanana teu bisa manteng kaluar salaku loba.
Éta tempat kami meunang nami "pondok" salaku ogé cookies shortbread.
Nyaeta aya Gluten di pasta?
Gluten ogé mangrupakeun komponén konci dina pangan nu teu dipanggang, kawas pasta. gluten nyaeta kumaha mere pasta tékstur teguh na. Flours kuat sapertos pamadegan dijieun tina durum gandum anu alus keur nyieun pasta kusabab kandungan gluten tinggi maranéhanana. Pasta dijieun tina tipung low-gluten bakal jadi ki sunda na mushy.
Éta Mungkin keur Panggang Tanpa Gluten?
Gluten nyadiakeun struktur jeung chewiness, tapi éta ogé ngan ukur jalan ka nyieun lampu, airy dipanggang barang. Éta sabab, tanpa gluten, roti moal naek. Ieu naha, upami anjeun geus kungsi diusahakeun roti gluten bébas , aranjeunna geus jadi beurat jeung hampang. Aranjeunna geus bener euy lumps aci.
Nu henteu hartosna yén séréal nu gaduh sakedik atanapi henteu gluten teu dipaké dina baking. Ieu ngan éta maranéhna perlu pitulung saeutik - dina bentuk tipung gandum.
Rye roti ilaharna ngandung leuwih tipung gandum ti tipung Rye . Jagong ogé lacks gluten, naha nu mangrupa cornbread dijieun tina ngeunaan satengah cornmeal, satengah tipung gandum.