Baking Jerman Roti

Lamun hiji jalma kahiji dimimitian ku kana Panggang roti, aranjeunna gumbira ngan pikeun ngahontal hiji produk plant. Engké di baking karir roti maranéhanana, maranéhna rék Panggang roti kawas maranehna ngalakukeun dina bakery nu. Jeung lamun maranehna geus nepi ka Éropa, maranéhna rék bisa jadi gaduh panulisan gaya roti Éropa.

Baking Éropa Style Roti

Duplicating gaya roti Éropa geus salawasna geus hésé pikeun tukang roti imah, tapi salaku pangaweruh artisan jeung baking profésional janten langkung aya di internet jeung di buku baking acclaimed, anu parabot jeung bahan ogé geus jadi lega aya.

Contona, tinimbang ukur tilu flours béda dina toko grocery (bodas, gandum jeung kueh), urang ayeuna kudu leuwih ti nu keur milih. Inroads geus ogé geus dijieun dina duplicating crusts dina oven imah jeung skala handap Rumusna bakers 'pikeun dianggo dina setting kulawarga.

Leungit, handap resep Jerman atanapi Éropa, utamana dina basa aslina, penah hurdles. Salah sahiji hindrances pangbadagna pikeun recreating roti didahar di Éropa nyaéta tempat pikeun manggihan bahan nu paling sarupa aslina.

Kumaha Tepung anu giling

Tipung, misalna, mangrupakeun bahan lega varying, gumantung kana tempat ieu dipelak, kumaha dinya éta taneuh jeung diperlakukeun na malah dina cuaca salila usum tumuwuh. cyber tipung nyandak ieu kana akun lamun ngahasilkeun produk maranéhanana, tapi kombinasi pasti gandum jeung panggilingan métode jeung kaayaan anu masih mindeng dianggap Rahasia dagang. Éta pisan sababna naha, bari anjeun bisa make sagala tipung sadaya-tujuan resep, anjeun bakal ngahontal hasil pangalusna lamun nganggo brand sarta tipe tepung disebut sarua keur di resep atanapi ku masak teh.

Aya ratusan variétas gandum nu dipaké pikeun nyieun tipung. Aranjeunna ilaharna categorized ku waktu penanaman (usum tiis atawa cinyusu) jeung naha aranjeunna protein tinggi atawa low (teuas - protein tinggi atawa lemes - low protein) nu nunjukkeun kadar gluten perkiraan.

Bodas flours nu giling tina galur gandum lemes sareng teuas nu dipisahkeun kana aliran ngaliwatan sifting.

The aliran anu recombined mun nyieun flours jeung sagala rupa sipat. The sifting mimiti ngaluarkeun jauh tina bran jeung germ jeung daun "tipung lempeng" atawa "100% tipung ékstraksi". The middlings dipiceun sarta dipaké utamana keur pakan ternak, tapi bisa ogé ditambahkeun deui dina engké pikeun ngahontal hiji produk gandum sakabeh.

Flours gandum sakabeh ilaharna dijieun ku recombining rupa aliran tepung tur nambahkeun deui sifted na taneuh bran jeung germ. Hal ieu ngaronjatkeun kahirupan rak jeung hasilna dina produk seragam. Sababaraha urang resep grind gandum jeung Rye sorangan ngan méméh baking tur euweuh sifting lumangsung. tepung téh seger jeung behaves béda ti tipung dewasa. Hal ieu dianggap janten langkung bergizi.

• Baca hiji pedaran di-jero tepung panggilingan ku Asosiasi nu Amérika Millers 'Kalér.
• Lalajo (10 menit) video pondok tina hiji ngagiling tipung némbongkeun Anjeun léngkah béda dina prosés roller grinding.
• Maca artikel dina sajarah panggilingan.
• video ieu nempokeun sabaraha hiji ngagiling batu leungeun-dioperasikeun (quern usaha Rotary) gawéna.

tipung lempeng ieu lajeng sifted kana "tipung patén" (Kualitas luhur tipung bodas), ninggalkeun "tipung jelas heula", nu ngandung sababaraha germ residual na bran jeung mangrupakeun grayer dina warna ti tipung patén.

Ratusan aliran bisa dicandak ti unggal prosés panggilingan lajeng dicampurkeun kana nyieun flours husus pikeun preferensi baking sarta wewengkon géografis. Sababaraha cyber tipung sangkan tepung anu sami lamun dibeuli sakuliah nagara. Merek kayaning Raja Arthur Tepung jeung Emas Medali Tepung anu dua di antarana. merek sejen anu kacida localized sarta dihasilkeun ku kabiasaan baking wewengkon dina pikiran. Di AS bagian kidul, upamana, tepung lokal téh paling dipikaresep a tipung protéin low alus keur biskuit jeung muih.

Rupa Tepung

Pastry jeung jajan flours dicirikeun ku eusi protéin low (gluten low) nu ngakibatkeun hiji tékstur crumbly pikaresep dina muih, crusts pai jeung biskuit. Ieu leuwih atawa kurang sarua jeung Jerman 405 tipung, Perancis 40 tepung jeung Italia 00 tipung.

Sadaya-Tujuan tipung bisa dijieun sangkan sababaraha roti bodas tur téh alus di muih yeasted.

sarimbag nyaeta Jerman 550, Perancis 55 sarta Italia 0 flours. Ieu mangrupa pendekatan saprak béda leutik aya di antara kumaha finely taneuh tepung téh jeung "resep" atawa komposisi unggal tepung ti cyber béda. Hadé pisan mun éta coba rupa flours dina resep sarua lajeng tetep meuli hiji nu mere Anjeun hasil pangalusna.

gluten tinggi atawa tipung roti mangrupakeun tipung bodas sareng eusi protein tinggi, dipaké pikeun ngaronjatkeun manteng dina bodas tur dicampur roti tipung. sarimbag na ieu panginten janten Jerman 812 tipung, Perancis 80 tipung, jeung Italia 1 tipung.

Rye Flours keur Roti

Jérman mangrupakeun salah sahiji ti saeutik nagara nu ngagunakeun tipung Rye éksténsif. Rye dibawa ti Asia di kali prasejarah sarta dipelak sacara éksténsif salila Abad Pertengahan salaku sisikian roti jeung distilasi alkohol. Tumuwuh dina taneuh goréng, keusik jeung dina kondisi cuaca dicampurkeun, bari gandum tumuwuh pangalusna dina iklim garing haneut, jadi sanajan ngahasilkeun poorer ti gandum, ieu gandum tina pilihan di wewengkon colder.

Aya sababaraha spekulasi yen Rye murag kaluar tina ni'mat di Perancis jeung Italia salaku tipung gandum janten langkung aya alatan jeung Prévalénsi ergot (Claviceps purpurea, jamur a) dina Rye gandum . Bari ergot bisa ngainféksi gandum jeung lianna séréal buckwheat , éta prefers Rye salaku host a. Ogé tumuwuh ogé dina kaayaan tiis jeung beueus, dimana gandum henteu. Nalika sisikian anu kacida kainfeksi ergot teu cleaned saméméh grinding kana tipung, manusa, jeung tatanén bisa diracun sarta malah maot (nu langkung lengkep ihwal sajarah ergot dieu).

Jerman, Polandia, jeung nagara Éropa Wétan lianna relied dina pamotongan Rye tumuwuh dina kondisi nguntungkeun sarta ukuran geus dicokot pikeun ngurangan atawa malah ngaleungitkeun jamur tina gandum. Ukuran kaasup meresihan siki jeung nerapkeun rupa fungicides.

Rye tipung breads anu masih dijieun sarta dikonsumsi kusabab tradisi, rasa na kusabab Rye ngabogaan loba mangpaat kaséhatan. Dina 2010, peneliti di Lund, Swédia diterbitkeun panalungtikan anu nunjukeun yen sanajan lampu tipung Rye (tanpa bran nu) anu alus pikeun kadar gula getih anjeun.

bran ogé ngandung mineral penting jeung vitamin.

Rye Tepung Kimia

Rye tipung tiasa tricky digawekeun ku sabab gula (karbohidrat) disebut pentosa (xylose, arabinose) ngurangan kamampuh protéin gluten pikeun ngabentuk stretchy, wewengkon kerung nu mantuan bubu gas dina roti, tapi anu sorangan jawab trapping cai na wangunan nu Crumb "Rancah". Aci di tepung mantuan Parancah ieu tahan babarengan jeung nyieun roti anu teu crumble.

Sanajan kitu, ti Aci ieu bisa potong loba potongan leutik ku alfa-amilase (a jenis énzim) nu bakal ngurangan pangabisa maranéhna pikeun berinteraksi jeung péntosa, pH low dipaké (sourdough) pikeun ngahambat amilase nu. (Tempo ogé Éntri ieu dina "Sauerteig".)

Kabéh interaksi ieu sangkan Crumb of Rye roti denser ti éta roti gandum. Mindeng, Rye dipaké bareng jeung tipung gandum sangkan naon nu Germans nelepon "Mischbrot".

Ash Kandungan sarta ékstraksi Rate

The angka on bungkusan tipung Jerman ngawakilan miligram lebu ditinggalkeun per 100 gram tipung dibeuleum dina tungku muffle dina 900 ° C. Nu leuwih luhur kandungan lebu, beuki bran geus ditinggalkeun dina tepung jeung ngadeukeutan éta pikeun sakabeh tipung gandum. Eusi lebu anu correlated kalawan tapi teu sakabéhna ngagambarkeun laju ékstraksi. Loba pausahaan AS nampik mikeun kaluar angka ieu (Emas Medali Tepung, komunikasi email) tapi janji hiji produk konsisten kana waktu.

• Langkung lengkep ihwal eusi lebu di dieu.

Laju ékstraksi ngajelaskeun darajat separation tina bran ti endosperm jeung diukur dina persen. A laju ékstraksi 100% atanapi tipung amprok lempeng henteu sami sakabéhna tipung gandum. Ieu téh mangrupa separation mimiti endosperm ti lolobana bran jeung germ. Ngeunaan 72 pon tepung amprok lempeng ieu dicandak ti 100 pon gandum. sésana nyaéta middlings, nu geus fed ka sato atawa reground pikeun produk gandum sakabeh.

Handap persentase laju ékstraksi, anu whiter tepung. Duanana laju ékstraksi na kandungan lebu mantuan hiji tukang roti profésional nangtukeun sabaraha cair, kapang, waktu jeung bahan séjén ngagunakeun jeung tipung pikeun ngahontal produk tungtung bener. Sedengkeun pikeun bakers imah, urang kudu gumantung kana trial and error na nganggap yen ngagiling tipung moal nyieun produk anu sami, ti angkatan kana angkatan.

Bleached na Enriched Flours

Tepung ngandung karotenoid nu yellowish. Pemutihan ngajadikeun tipung bodas. Ogé ngoxidasi beungeut tepung, nu mantuan dina ngembangkeun gluten. Ieu ngakibatkeun hiji produk dipanggang fluffier. agen maturing ogé ditambahkeun pikeun ngaronjatkeun ngembangkeun gluten. Ieu bakal lumangsung di sorangan, tapi nambahkeun agén ieu speeds up prosés.

Ngaliwatan pemutihan jieunan sarta maturing ogé ngaleupaskeun tina bran jeung germ, loba vitamin anu leungit. Ieu téh sawaréh diganti ku enriching tepung husus kalawan vitamin B sarta beusi. Kalsium kadangkala ditambahkeun salaku ogé (tingali peraturan FDA dieu).

Harti "Mischbrot"

"Mischbrot" (hartina dicampurkeun roti) disebut oge "Graubrot" (abu roti) di Jerman kidul atawa "Schwarzbrot" dina Austria jeung Swiss. Hal ieu dimaksudkeun salaku roti dijieun kalayan sourdough atawa kapang jeung campuran gandum jeung Rye flours. Loba, lamun henteu paling, breads di Jerman anu téhnisna "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot", atawa Rye roti dicampur, ngandung 51 - 89% tipung Rye.
• "Weizenmischbrot", atawa gandum roti dicampur, ngandung 51 - 89% tipung gandum.
• "Mischbrot", atawa roti dicampur, nyaéta 50 - campuran 50% gandum jeung Rye flours.

Salaku jumlah tipung Rye dina roti nambahan, anu panjang roti bakalan seger jeung kuat eta raos tina Rye. Beuki tipung gandum, nu leuwih luhur nu naék roti jeung "milder" eta raos.

Aya ogé populér Rye roti disebut pumpernickel, nu ieu istimewa West Phalian (Osnabruck sarta aréa sakurilingna). Ieu ngawengku retak sarta sakabeh berries Rye nu soaked sapeuting dina cai panas, teras dibungkus kana kapang katutup sarta steamed pikeun 16 - 24 jam. Produksi modern geus ngurangan waktu ieu 12 jam ku nambahkeun ragi atawa sourdough kana campuran pikeun mantuan panas tembus ngaliwatan adonan padet ngaliwatan rising. sirop bit ieu mindeng ogé ditambahkeun, tapi rasa na ambu datangna ti caramelization jeung réaksi Maillard salila baking. Ieu bisa disimpen pikeun sababaraha bulan pikeun sababaraha taun sarta dipaké dina Abad Pertengahan sakumaha jatah darurat.

Daptar Tipe Rye Tepung jeung ngadeukeutan Éropa

• The seger loaf
• Raja Arthur Tepung
• The artisan
• Roti Bakers kanu of America
• Tepung jeung hidangan Produk ti Mills bersejarah
• Tepung Bolting na Sifting
• Pictures of Industrial Mesin panggilingan
• Asosiasi The Amérika Kalér Millers '
• Bob urang Beureum Mill