Pondok téh sagala jenis lemak padet dipaké pikeun nyegah dibentukna matriks gluten dina barang dipanggang, sahingga pikeun kreasi pastries non-elastis kawas muih. Gajih babi, hydrogenated (solidified) minyak, komo mentega bisa dipaké salaku pondok, najan pondok mindeng nujul solely mun hydrogenated minyak di pasar mainstream saprak gugah taun popularitas di abad ka-20 mimiti.
Shortenings sayur, atawa minyak nabati hydrogenated, pisan rak-stabil sarta merlukeun euweuh refrigeration, boga luhur haseup-titik ti mentega, sarta anu kirang mahal ti duanana mentega jeung gajih babi.
Pondok mindeng ngandung cai kirang ti margarin atanapi mentega, sahingga aman pikeun frying sakumaha minyak ieu kurang kamungkinan kana Santika jeung pangeusina dina kompor. Sajaba ti, shortenings tinggi-jatah (kalawan percentages luhur monoglycerides) nyampur hadé jeung bahan hidrofilik kawas Aci sarta gula.
Prosés pondok
"Pondok" nujul kana proses tina gajih interfering kalayan formasi matriks gluten di adonan a. Prosés ieu penting pikeun loba barang dipanggang , sapertos sakumaha crusts pai , sabab gluten nyiptakeun gummy atawa produk tungtung chewy. Lamun gajih anu digarap kana tipung garing, gajih nyiptakeun panghalang antara molekul gluten, sahingga ngahulag aranjeunna tina cross-linking sakali cairan ieu ditambahkeun.
Pondok ogé dipaké dina barang dipanggang tetep aranjeunna lemes sanggeus baking. Teu kawas mentega, anu misahkeun kana padet minyak jeung susu kana lebur, pondok tetep gembleng sarta dibalikkeun deui ka, kaayaan semi-padet na lemes kana cooling.
Ku sabab kitu, cookies sarta barang dipanggang séjén dijieun kalayan pondok condong jadi lemes, bari eta dijieun kalayan mentega boga tékstur crispier. Ngahasilkeun tekstur crumbly atanapi mealy di adonan anjeun, motong pondok ka tepung sareng Blénder pastry dugi tékstur na nyarupaan yén sahiji cornmeal.
Pamakéan of pondok
Pikeun nyieun éfék pondok, a gajih padet nyaéta " cut " kana tipung atawa campuran tipung garing nu bisa dilakonan ku cutter pastry , dua knives, prosésor dahareun, atawa malah leungeun Anjeun.
Salajengna, gajih geus sababaraha kali potong buah leutik sarta coated di tipung, tapi tetep dina pikiran nu ukuran ahir potongan gajih moal nangtukeun tékstur final ti dipanggang alus. Kacang polong-ukuran buah gajih condong nyieun hiji produk flaky, kayaning a kulit pai atawa croissant, bari tékstur anu nyarupaan keusik kasar bakal nyieun campuran crumbly kawas streusel .
Sayur shorting ilahar dipaké pikeun frying gajih jero alatan titik haseup tinggi na, tingkat Uap low, sarta stabilitas. Titik haseup luhur ngamungkinkeun dahareun masak gancang dina suhu luhur tanpa ngaduruk minyak, nu ngabalukarkeun rasa ngintip. Tingkat Uap low ngurangan splatter, Nepi rancidity, sarta ngaronjatkeun kuatna gajih, sahingga ka dipake terus-terusan kalawan kirang degradasi.
Sayur pondok boga rasa nétral, kawas mentega atawa gajih babi, sarta bisa dipaké pikeun aplikasi mana rasa gajih kuat teu dipikahoyong. Sanajan kitu, sababaraha shortenings sayur gaduh mentega rasa jieunan ditambahkeun kana eta jeung nu dipaké salaku gaganti murah pikeun mentega, jadi pastikeun janten ati lamun milih pondok Anjeun upami Anjeun hoyong ulah yén rasa buttery.