Mentega (Jerman: "maot mentega") dijieun tina butterfat di krim sapi, domba jeung embé (jeung mamalia kadang lianna). The butterfat (ogé katelah gajih susu) anu kapanggih dina leutik, globules babak dikurilingan ku mémbran of fosfolipid jeung lipoproteins. The lipid, atawa lemak nunjuk kana puseur globule, sedengkeun fosfat atawa protéin kawas nu luar cair caian tina globules. Ieu ngajadikeun bal leutik (0,1 nepi 1 micron diaméterna) pisan stabil.
Nalika churned, krim janten foamy (dikocok krim), anu hartosna hawa gelembung formulir na gajih globules baris gelembung hawa. Mun aranjeunna pencét babarengan pikeun panjang sarta dina hawa nu leuwih (55-65 ° F) ti nalika nyieun dikocok krim (kira 40 ° F), mémbran globule megatkeun eta na coalesce kalawan globules lianna.
Ngeundeurkeun cukup jeung gajih globules di inverts emulsion cai na janten molekul cai di gajih, anu misahkeun ti bagian gedé tina cai sarta padet susu (whey). Kalawan dikawasa cooling tur leuwih churning taliti antukna, mantega jadi loba gajih amorf, kalawan cai kirang, grup leutik tina padet susu na sababaraha, globules leftover. Ieu naon ngajadikeun mentega lemes jeung creamy teu kaku jeung crumbly.
mentega anu dipisahkeun tina buttermilk jeung mentega bisa dikumbah pikeun ngaronjatkeun sipat buruk na. Mangka ieu asin (lamun nyieun mentega asin) sarta dibéré bangbaluh pikeun ningkatkeun konsistensi.
Pikeun langkung lengkep ihwal ieu, mangga tingali di USDA urang mentega némbongkeun.
Bedana antara Jerman mentega jeung Amérika Kalér mantega
AS jeung peraturan Kanada nelepon pikeun minimum gajih susu 80% dina mentega, kalawan paling pausahaan ngahasilkeun mentega kalawan rata-rata lemak susu 81% (80-82%).
peraturan Jerman, di sisi séjén, stipulate euweuh lemak kirang ti 82% susu (atawa butterfat) jeung mentega anu mindeng dihasilkeun ku gajih susu nepi ka 85%.
Jérman ogé sells leuwih berbudaya (haseum) mentega, tapi lolobana mentega di Amérika Kalér nyaéta mentega krim amis.
Kumaha berbudaya mentega anu Dijieun
Berbudaya (soured) mentega, atanapi Éropa-gaya mentega ( "maot Sauerrahmbutter") anu dijieun ku incubating krim pikeun ngeunaan 16 jam ku ayana bakteri husus dipelak pikeun produk susu haseum (sakumaha mun anjeun nyieun quark, yogurt atawa krim haseum) . Saatos inkubasi mangka churned dina fashion biasa. PH mentega ieu kedah ngabohong antara 5.1 jeung 6.4.
jenis sejen tina Éropa-gaya mentega nambihan baktéri sanggeus mentega anu churned sarta disebut "mentega mildgesäuerte" dina Jerman (mildly soured mantega). Kusabab loba cairanana geus kungsi dituang off, produk nu leuwih leutik jeung nyokot kirang kamar ka incubate, nyimpen duit parusahaan. mentega Ieu kedah gaduh pH kirang ti 6.4, nu hartina nya éta kirang asam (kirang tart) batan "Sauerrahmbutter" didadarkeun di luhur.
Nu mentega anu Best?
Bakers biasana resep mantega sareng eusi gajih luhur, hususna keur puff pastry na pastries laminated. Éta ogé hayang mentega unsalted ambéh maranéhanana bisa ngadalikeun eusi uyah dina produk maranéhanana dipanggang. Uyah eusi dina butters asin (duanana butters krim amis tur soured) bisa rupa-rupa ti 0,4% kana 4%, gumantung kana produsén.
mentega asin biasana pikaresep dina tabél jeung pagawean masakan.
Amis krim mentega anu hadé pikeun mengikat saos, saprak teu curdle gancang-mentega berbudaya jeung sigana ngabeungkeut hadé. Naha anjeun resep rasa mentega amis atawa berbudaya gumantung kana dimana anjeun tumuwuh nepi na naon anjeun resep. Loba Amerika manggihan mentega berbudaya janten bit teuing tart sabab tumuwuh nepi kalayan mentega krim amis.
Bentuk mentega jeung mentega masakan
mentega Amérika kalér (tingali gambar) pikeun pamakéna biasana asalna di,, lilin kertas dibungkus bungkusan lila sempit ti 4 ons tiap (ngeunaan 100 gram). Di barat Amerika, anu teken bisa jadi pondok tur fatter. masakan mentega dijieun pikeun nyocogkeun ukuran ieu mentega.
Di Jerman jeung paling Uni Éropa, mantega geus ngarangkep dina 250 gram (kira 9 ons), foil-dibungkus bar, loba kawas kéju krim di AS.
Di dieu nyaeta gambar tina mantega Jerman dina piring mentega Jerman.
Dimana Beuli Éropa Style mantega
Aya sababaraha pabrik di AS nu ngahasilkeun Éropa-gaya mentega.
- Organik Valley Éropa-gaya berbudaya mentega - 84% butterfat.
- Plugra - 82% butterfat - krim amis.
- Straus kulawarga Creamery - 85% butterfat - amis, teu berbudaya - nyusun online
- Vermont mentega jeung Opak Creamery - 86% butterfat - berbudaya, kalayan toko online.
Paling produk ieu téh kapanggih di toko dahareun alam kayaning sakabeh pangan Pasar atawa Pengetahuan Alam Grocers. Plugra tiasa kalana kapanggih di supermarket biasa.
Naon Butterschmalz?
"Butterschmalz" ieu ngijinkeun mentega (didieu nyaeta hiji step by pituduh hambalan nyieun ngijinkeun mantega) atawa mantega nu geus dilebur, sahingga caina kulub kaluar sarta padet susu pikeun misahkeun. Skim nu padet susu ti luhur jeung naon anu ditinggalkeun keur ngijinkeun mentega. Eta ngajaga leuwih panjang batan mentega jeung teu kaduruk jadi gampang nalika panas tinggi anu dipaké.
Aya produk di Jerman disebutna "Butterschmalz" nu sababaraha nurun pondok mentega-flavored. Sugan mentega-flavored Crisco bakal janten diganti alus. Ghee téh kawas mentega ngijinkeun, iwal yén padet susu anu diwenangkeun coklat, mere gajih hiji nut rasa lampu. Mun anjeun pondok waktu, make satengah mentega, satengah minyak di sagala frying atanapi Browning hambalan salaku diganti pikeun "Butterschmalz". minyak bakal terus mentega ti ngaduruk tapi nahan rasa na.