Rupa Leaveners sarta Kumaha Aranjeunna Gawé
Leaveners dipaké dina barang dipanggang pikeun ngaronjatkeun tékstur jeung penampilan visual. Aranjeunna nyieun kantong hawa dina adonan atawa adonan méré produk ahir hiji lampu, tékstur mengembang. Sacara umum, leaveners bisa dibagi kana tilu kategori: fisik, biologi, atanapi kimiawi.
gas karbon dioksida téh paling sering jawab peta leavening dina barang dipanggang na bisa dihasilkeun tina agén biologis kawas ragi, atanapi agen kimia kayaning baking soda sarta baking powder.
Leaveners fisik
Aya dua jenis leaveners fisik: hawa sarta uap. Hawa anu sering dilebetkeun kana batters nalika mentega jeung gula anu creamed babarengan. Briskly whisking mentega (atawa gajih solid sejen) kalawan sarap gula kantong leutik tina hawa dina gajih. Hawa ogé bisa dipaké salaku leavener a nalika sebat bule endog atawa krim. Dina duanana instansi, hawa janten trapped dina matriks protéin dina krim atawa endog bule, ngabalukarkeun ékspansi. Dina skala nu leuwih leutik, sifting tipung ogé sarap jumlah leutik hawa sarta bisa nawarkeun tingkat minimal tina aksi leavening.
The leavener fisik kadua uap. Nalika cai ngarobah kana ngukus, volume naek ku kira 1.600 kali ukuran aslina. Nalika batters beueus anu diwanohkeun ka hawa tinggi, cairan di adonan gancang transforms kana uap. uap nu janten trapped dina adonan, anu solidifies sakumaha eta dipanggang. Uap geus dipaké salaku leavener dina pangan sapertos popovers , puffs krim , sarta crusts pai.
Leaveners biologis
Ragi mangrupakeun leavener biologis. Ragi mangrupakeun organisme hirup nu ferments gula keur gas énergi jeung karbon dioksida téh jadi hasil gigir industri proses ieu fermentasi. Dina raraga ngawitan proses fermentasi, kapang merlukeun karbohidrat jeung Uap. Kahaneutan speeds up réaksi ieu, najan masih relatif slow.
Kusabab ragi ngahasilkeun karbon dioksida dina laju slow, mangka mindeng dipaké dina breads nu boga matrix gluten kuat nu bisa nahan gas dina pikeun période lila. batters cair, kawas jelema dipaké pikeun pancakes, teuing lemah tetep gas trapped pikeun anu panjangna waktu jeung maranéhna perlu leavener gancang-akting kayaning baking soda.
Leaveners kimiawi
Dua leaveners kimiawi nu baking soda sarta baking powder. Baking soda nyaéta bubuk basa alam anu ngahasilkeun gas karbon dioksida nalika digabungkeun jeung asam. Kusabab réaksi nu lumangsung gancang, baking soda mangrupa leavener idéal pikeun batters lemes atanapi lemah kawas pancakes, muffins, sarta breads rusuh lianna. Buttermilk, cuka, yogurt, atawa malah bubuk koko bisa dipaké salaku asam dina réaksi ieu.
Baking powder anu sarupa jeung baking soda tapi geus ngandung asam perlu meta. Asam di baking powder aya dina bentuk uyah a, nu hartina alat eta moal meta dugi digabungkeun jeung cai. Baking powder mangrupa leavener idéal pikeun resep nu teu ngandung loba bahan asam séjén, kayaning cookies. Paling powders baking dijual komersil dinten anu ganda-lakonan, nu hartina alat eta bakal ngahasilkeun gas dua kali-sakali nalika cai ditambahkeun jeung deui lamun campuran ieu kakeunaan panas.
Ganda lakonan baking powder nyadiakeun Peta leavening konsisten tur dipercaya.