"Mimiti nu ngadamel Roux a".
Di handap ieu mangrupakeun kecap anu dimimitian ngan ngeunaan unggal resep pikeun piring Cajun (iwal Manisan). Kabéh Cajuns terang kumaha carana ngadamel Roux a, tapi pikeun jalma nu teu didieu nu Tumbu keur resep lengkep pikeun tradisional, gelombang mikro sarta Roux oven: Roux Tradisional Resep (pirang) , gelombang mikro Roux Resep , Oven Roux Resep , sarta nu pangpentingna unsur Cajun cookery, The Suci Trinity of Cajun masak .
Aya sakumaha loba cara nyieun Roux nu jadi aya urang masak eta, sarta paling métode téh ngan rupa.
Roux: Naon eta?
Mimiti Kuring hayang ngabejaan Anjeun tentang sajarah adun basajan ieu tepung jeung gajih: cukup sajarah pikeun hal kalawan ngan dua bahan. Roux geus masakan gurih thickening pikeun abad. nitis kahijina éta di Perancis sarta dilakukeun kalawan mentega jeung tipung. Campuran ieu ngan dipanaskeun pikeun sababaraha menit - ngan cukup waktu masak tepung - sarta ngarupakeun dasar loba saos (kaasup bodas atanapi béchamel sambel) ogé soups na stews. Mentega teh gajih dipaké, sakumaha mentega anu has dina masak Perancis (tinimbang gajih babi atawa minyak dipaké dina Cajun Roux).
A Roux mentega-tipung anu paling sering dipaké salaku dasar saos nu susu, krim atawa kaldu anu ditambahkeun, sarta asak pikeun ukur menit sakumaha mentega bakal kaduruk lamun asak dina hawa tinggi, atanapi pikeun lila. Campuran mentega-tipung ogé bisa dijieun payun na diteundeun di kulkas ngagunakeun iraha piring mangrupa perlu thickened.
Ieu achieves sarua waé salaku manié buerre hadé-dipikawanoh, a némpelkeun dijieun ku Pergaulan jumlahna sarua tepung jeung mentega lemes babarengan. Buerre manié geus mindeng dilakukeun dina menit panungtungan keur sadar yen hiji Stew, sup, atawa saos teu cukup kandel. masak di frantically mixes mentega lemes jeung tipung sarta stirs kana saos panas, Stew atanapi sup di increments, dugi cukup geus ditambahkeun pikeun ngahontal konsistensi dipikahoyong.
Kawas Roux, buerre manié bisa dijieun payun na disimpen, katutupan, dina kulkas salila sababaraha minggu. Hiji hal anu alus pikeun mibanda sabudeureun lamun ngalakukeun loba goreng.
A parsial Sajarah Roux
Sajauh deui sakumaha 1651, François Piér La Varenne nulis Citakan: Reflist nu disebutkeun liaison de farine nu dijieun ku tipung jeung gajih babi. Anjeunna disebut campuran ieu "thickening kembang," na engke sumping ka jadi katelah farine frit, atawa Roux. resep La Varenne urang:
"Thickening kembang. Ngalembereh sababaraha gajih babi, nyandak kaluar mammocks; nempatkeun kembang anjeun kana gajih babi Anjeun dilebur, seeth dinya ogé, tapi boga perawatan eta lengket moal ka dina loyang, campur sababaraha bawang sareng eta proportionably. Nalika éta cukup, nempatkeun sagala kalawan kaldu alus, suung sarta serelek cuka. Lajeng sanggeus eta hath digodog make bumbu na, pas kabeh ngaliwatan strainer jeung nempatkeun dina pot. Lamun anjeun bakal make eta, Anjeun kudu nyetél éta kana embers haneut keur ka thicken atanapi allay saos anjeun ".
Dina pertengahan 1700s, campuran ieu disebut Roux de farine, padamelan mentega tinimbang gajih babi, sarta ieu dimasak ka warna creamy lampu. Saratus taun sanggeus éta, loba chefs Perancis panginten Roux de farine ieu relied kana teuing, sedengkeun nu sejenna (kaasup Antonin Carême) dirasakeun béda. Carême dipercaya yén sagala kang Oki alus dianggap Roux indispensable, "salaku indispensable mun cooks sakumaha tinta ka panulis".
Roux Dinten
Salaku subyek kontrovérsi, Roux sigana geus dina radar dugi 1970-an, kalawan mecenghulna "asakan nouvelle". Loba jalma anu ningali gajih (lemak utamana jenuh) jeung kalori sarta aranjeunna ngarasa yén mentega, gajih babi, jeung tipung tuh moal milik di dapur atawa di piring dinner. Lajeng Paul Prudhomme exuberantly surfaced sarta dibawa renewed minat Roux jeung manehna. Roux, sakali deui, mecenghul di burner hareup pamandangan dahareun. (Padahal éta miboga pernah ngiles atawa malah sabagean gede ti tradisional masak Cajun.)
Lamun pamanggih gajih babi sigana damang, ngidinan kuring nyebut yen gajih babi leuwih handap dina gajih jenuh ti mentega (7 gram jenuh gajih per séndok tina mantega; 5 gram jenuh gajih per séndok tina gajih babi). Gajih babi oge handap di koléstérol ti mantega dina 10 gram koléstérol per séndok tina gajih babi sabalikna 30 gram koléstérol per séndok mentega.
Gajih babi ngandung euweuh natrium, bari mentega boga 90 mg natrium per séndok.
Roux, dina leksikon kuliner dinten ieu, ilaharna nujul ka Cajun Roux nu mixes minyak atawa gajih babi jeung tipung sarta umumna asak dina pan beusi matak dina luhureun kompor leuwih panas medium lila.
Cajun vs Creole Roux
Jinis Roux dilakukeun dina Cajun na Creole masak nuturkeun tipe individu ngeunaan cookery sorangan. Cajun masak nyaeta nagara masak, sarta Cajun Roux mangrupakeun nagara Roux-minyak jeung tipung asak pikeun lila dina pot beurat. Creole Roux, di sisi séjén, nyaéta Roux dirancang pikeun cookery kota rahayat Creole, sarta migunakeun mentega salaku yayasan sarta ngan asak cukup lila pikeun ngahontal hiji warna lampu (jeung masak tepung). Acan aya hiji tumpang tindihna, saloba chefs Creole kiwari make minyak tinimbang mentega, jeung masak Roux pikeun hiji waktos deui jadi mibanda rasa deeper. Creole na Cajun masak nginjeum loba téhnik sarta elemen ti unggal lianna. Maksudna ngomong, ti gaya masak maranéhanana "cousins kuliner".
Cajuns tradisional dipaké gajih babi di Roux maranéhanana pikeun sababaraha alesan:
1. Euweuh anu wasted dina pawon Cajun, sarta eta dijieun moal aya rasa ka Piceun salah gajih (drippings ti manggang, atawa gajih babi ti Boucherie taunan, atawa babi meuncit) jeung ngaganti eta kalawan gajih sejen.
2. gajih babi méré rasa euyeub lemes jeung tékstur jeung duanana pangan gurih tur amis. Roux dijieun kalayan gajih babi sabagian flavorful, sarta biskuit jeung crusts pai dijieun kalayan gajih babi téh wonderfully flaky sarta lampu.
Roux Banyolan
Sabab ngalakukeun kalawan ampir unggal aspék kahirupan maranéhanana, Cajuns gaduh seueur guyonan ngeunaan masak - aya dua nu balik babarengan jeung ampir unggal sawala ngeunaan Roux. pertanyaan ieu ngawarah: "Sabaraha lami teu dinya nyandak sangkan Roux a?" Jeung jawaban anu mangrupa salah sahiji dua:
- Jumlah waktu nu diperlukeun nepi ka inuman anu genep pek bir, atawa
- Jumlah waktu nu diperlukeun nepi ka brew sarta inuman pot kopi.
Ningali Tumbu di handap pikeun leuwih jéntré ngeunaan nyieun tradisional, gelombang mikro, sarta Roux oven: