Diajar Ngeunaan Ragi

Ragi mangrupakeun microorganism hiji-bersel tumuwuh sagala sabudeureun urang na on kami. Tumuwuh nalika eta boga dahareun jeung cai tur suspends tumuwuh nalika eta henteu. Dina animasi ditunda, geus cukup lampu bisa ditiup ku angin, kawas siki a. Mun aya cai sarta kadaharan dimana eta lemahna, éta bakal baranahan tur nuluykeun siklus nu. Ieu oge aya dina kulit manusa sarta bisa ditransfer kana dahareun ngaliwatan kontak, jeung leungeun bersih atanapi kotor.

Ragi geus dieksploitasi ku manusa réwuan taun nyieun roti, bir, sareng anggur. Hancana jadi kucara gula jadi alkohol jeung gas mangtaun énergi.

• Leuwih dina Sajarah Ragi.
• Diajar More Ngeunaan ka Biologi of Ragi dieu.

Ragi nu dipaké dina baking

Ragi dipaké dina baking nyaeta predominately Saccharomyces cerevisiae. Bakers jeung pausahaan baking geus dihasilkeun sababaraha galur, hartina clones kapang jeung atribut husus. Ieu sarupa ka kebon beternak a Tulip kalawan kelir husus, jangkungna atanapi hardiness. Sagampil aya ratusan variétas Tulip, aya ratusan galur ragi. The galur ragi nu populér dinten anu jawa pikeun ngahasilkeun gas na speed fermentasi. Saluareun S. cerevisiae aya sababaraha yeasts nu mangpaat dina sourdoughs, najan S. cerevisiae geus ilahar aya, teuing.

• The Cook urang tésaurus kalawan Gambar

Aya ogé galur husus kapang anu geus dijieun pikeun doughs lean atanapi doughs enriched.

Bakers boga aksés ka loba galur, kawas brewers gaduh yeasts béda milih ti. publik hijina boga sababaraha galur ti mana mun milih.

• Raja Arthur Mibanda Sababaraha jinis Ragi keur Orde Online

Eats Naon Ragi

Ragi eats gula, glukosa janten husus. Lamun teu aya glukosa sabudeureun tapi aya gula sejen, Aci atawa alkohol, kapang nyiptakeun mesin (énzim) pikeun ngarobah ieu jadi glukosa.

ragi mawa informasi dina DNA na keur puluhan mesin husus keur loba sumber dahareun.

Tepung boga pati loba dina eta, anu dijieunna tina ranté panjang molekul gula. Tepung mawa énzim sorangan anu dianggo dina Aci jeung rendang kana gula basajan. Ieu kajadian sanggeus tepung geus rehydrated kalawan cai atawa cairan séjén. Lajeng ragi ngagunakeun gula pikeun énergi.

Naha Sél Ragi ferment

Ragi boga dua cara of ngaleupaskeun Énergi tina molekul gula ngagunakeun pikeun pangropéa sél sorangan jeung baranahan; nganggo atanapi teu nganggo oksigén.

• Ku suplay oksigen, maranéhna nyieun karbondioksida (CO2 - gas), nu kahayang sél manusa sangkan pisan. Maranehna ngagunakeun ampir kabéh énergi ti gula jeung ngalakukeun ieu jeung sangkan loba gas. Ieu disebut réspirasi.
• Kalawan saeutik atawa euweuh oksigén, ragi gancang ngawangun mesin nu spew kaluar alkohol jeung karbon dioksida sanggeus ngagunakeun sababaraha énergi ti gula. Ieu disebut fermentasi. Kusabab ieu mangrupa cara episien candak énergi, maranéhna kudu metabolize langkung gula ti maranéhna ngalakukeun salila réspirasi.

Nyieun roti ku kapang migunakeun duanana réspirasi sarta férméntasi (kalobaannana kiwari dimungkinkeun). Anjeun knead atawa ngéléhkeun oksigén (jeung nitrogén) kana adonan, anu ragi make up rada gancang, ngahasilkeun gas anu trapped ku adonan.

Paling gas di adonan roti dihasilkeun dina jam kahiji fermentasi. Lajeng ragi kudu pindah nyieun alkohol jeung asam sapanjang kalayan gas sarta tumuwuh beuki lalaunan. Hal ieu méré roti aromas husus ragi-risen na rasa. Sanyawa ieu ogé mangaruhan struktur adonan, ngarobah Crumb na kerak sanggeus baking.

Kumaha Suhu mangaruhan Ragi

Ragi tumuwuh pangalusna dina 26 ° C (79 ° F) jeung ferments pangalusna dina 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). Dina suhu nu leuwih handap ragi slows turun duanana prosés na janten "dormant". Dina suhu luhur, énzim ragi ulah dianggo ogé. Maksudna ngan kawas manusa kalawan muriang a.

Naha refrigerate nu Adonan

Kadangkala kacida ngan mun retard gugah ku kituna urang bisa ngadalikeun lamun urang Panggang roti. Aya diskusi ngeunaan rasa nu keur dijieun nalika adonan geus refrigerated sababaraha jam atawa sapeuting tapi mah can écés naha ieu asalna tina énzim dina tepung, métabolit kapang, dying produk ragi atawa réaksi kimiawi séjén.

Aya sababaraha metodeu roti baking anu merlukeun refrigeration. "Artisan Roti di Five Minutes Poé a" (2007, St. Martin urang Pencét) migunakeun eta, ngajaga adonan nepi ka tilu minggu dina kulkas, jeung Peter Reinhart nunjukkeun ngajaga doughs primér dina kulkas nepi ka tilu poé lamun teu bisa make eta katuhu jauh. Ogé, anu Swiss Wurzelbrot metoda bakes nu loaves langsung ti kulkas jeung sababaraha breads braided amis bisa refrigerated na dipanggang dina isuk keur sarapan.

Ngagunakeun Suhu Low mun Kauntungan anjeun di Breads lianna

Anjeun tiasa make ka ngalambatkeun turun adonan roti Anjeun lamun teu bisa Panggang langsung. Ieu tiasa lumangsung salami kahiji proofing atawa sanggeus shaping. Hal éta bisa dipigawé katuhu sanggeus anjeun bentukna loaf anjeun, atawa retard a loaf anu dimekarkeun saméméh anjeun siap. Sanajan dimungkinkeun teu optimal, éta biasana ngakibatkeun hiji produk ditarima.

Naha mun Adonan Buktina Leuwih cai haneut Atawa Di Balik ti Kompor di

Ragi nu meuli di toko boga ongkos fermentasi optimal dina 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). Paling roti resep modern nelepon pikeun proofing sabudeureun eta hawa. Mun anjeun teu panas atawa tiis imah anjeun teuing, suhu kamar bakal turun naek wildly. Dina 60 ° F di dapur kuring dina dinten tiis, roti adonan naék lambat pisan. Ieu bakal mangaruhan produk ahir tur hasil dina tighter, roti langkung crumbly.

Ieu bisa jadi alatan énzim tutuwuhan (kapanggih dina tepung) dianggo pangalusna dina suhu colder na ngarecah langkung gluten na aci. Ieu bakal mangaruhan kamampuh gluten ka tahan gas nu ragi ngahasilkeun. Leungit, dapur tiis bisa ngalambatkeun turun jadi adonan anu rising teuing gancang atawa méré adonan hiji deui waktu pikeun ngembangkeun rasa, nu hiji hal anu alus, jadi sok aya trade-off.

Sabaraha Ragi keur Paké

Hiji gram kapang ngandung 20 milyar sél leutik. Aya ngeunaan 7 gram dina pakét ounce saparapat yén urang meuli di toko (2 1/2 teaspoons). Éta 140 miliar sél! Lamun anjeun ngamimitian nyieun roti, nambahan jumlah ragi disebutna keur di resep. Lamun raos alus sarta boga sipat rék, teras lengket kalayan eta.

Kusabab ragi teu ditilik jauh di roti adonan (kanaékan ngan 20-30% di angka sél dina 4 jam), naon mimitian ku mangrupa naon mungkas nepi ka dina watesan angka ragi. Ieu bisa mangaruhan roti nu ku nambahkeun hiji "yeasty" rasa lamun nyimpen teuing kana adonan. jumlahna umum kapang anu sabudeureun 1 - 2% ti tepung, ku beurat. Teuing kapang bisa ngakibatkeun adonan ka buka datar ku ngaleupaskeun gas saméméh tepung téh siap rék dilegakeun.

Lamun ngantep adonan naek panjang teuing, eta bakal ngamimitian gaduh ragi atawa bir bau jeung rasa na pamustunganana deflate atanapi naek kirang dina oven na boga kulit lampu. Ieu teu kusabab nomer badag sél ragi nyokot leuwih, tapi alatan teuing saeutik gula residual sarta henteu mampuh of gluten ka manteng wae salajengna.

Naha Sababaraha Telepon Resep keur Ngan Ciwit of Ragi

Sababaraha resep mimitian ku séndok saparapat kapang, éta téh ngan 10% tina hiji pakét ragi! resep ieu téh gumantung kana fermentasi panjang pikeun nyieun rasa jeung lolobana mimitian ku adonan pisan baseuh. Ieu nyanggakeun ragi mindahkeun sabudeureun jeung ditilik bari énzim tipung ngalakonan hal maranéhanana. A adonan kawas ieu biasana ferméntasi sapeuting sarta mindeng diaduk kana adonan final kalayan langkung ragi rojong dina naékna final.

Bedana antara Biasa Ragi, Ragi saharita, tur Roti Mesin Ragi

Rasa jeung betah pamakean. Instan jeung roti ragi mesin anu garing dina cara nu tangtu pikeun ngidinan eta bisa dicampurkeun kana tipung tanpa keur proofed munggaran. Ieu rada leuwih mahal batan téhnologi baheula. Biasa, aktif hasil ragi garing dina rasa rada beda, nu sababaraha urang resep. Kuring ogé geus kapanggih kasar, garing ragi di bulk dina toko dahareun kaséhatan abdi. Cara eta dijieun, waktu nu diperlukeun ngeunaan dua kali salami keur reconstitute tapi pungsi nu sami sareng ragi tipung sakali anjeun buktina eta.

Jajan kapang ieu dikomprés ragi seger jeung keur refrigerated. Mibanda hirup rak pondok batan ragi garing, tapi kuring resep rasa na di loba muih Jerman. Hal ieu kacida mahal jeung teuas pikeun manggihan di AS, jadi ngagantikeun ragi garing; hiji pakét ragi aktif garing (2 1/2 teaspoons) atawa kapang instan (2 teaspoons) pikeun hiji kueh (0,6 ons di AS) jeung tambahkeun hiji séndok atawa leuwih cair kana adonan. Sacara umum, bisa ngagantikeun salah kapang pikeun séjén, sanajan Anjeun meureun hoyong ngaganti metoda pangiriman. ragi instan bisa proofed lamun resep, tapi kuring teu nyarankeun Pergaulan aktif ragi garing atanapi ragi kueh jeung tipung langsung sakumaha teu ngaleyurkeun merata dina adonan kaku.

• Kaca ieu boga sawala unggulan dina jenis ragi dipaké dina baking.
• Ogé, ningali Fleishmann urang déskripsi Ragi jeung produk ragi Beureum Star.
• Leuwih jéntré ngeunaan elmu adonan roti

Kumaha Salt mangaruhan Ragi

saeutik uyah sabenerna bisa ngabantu fungsi ragi hadé (0,5 - 1%), sedengkeun 1.5-2.5% uyah (ku beurat kana tipung) tindakan inhibitory. Uyah anu dipikabutuh pikeun struktur roti gluten, kumaha oge, kitu ogé pikeun rasa. Loba breads dijieun satisfactorily kalawan 2% uyah. Narikna, kadarna gula luhur 6% (dumasar beurat kana tipung) boga pangaruh négatip on kapang, ogé. Aya galur husus kapang anu hade ogé dina amis na doughs sourdough .

Naon Kneading Teu ka Ragi

Kneading teu pisan saeutik kana ragi saprak ragi kudu disebarkeun merata sanggeus campur kode munggaran. Ieu teu manteng tur lengthens gluten supados eta bisa nahan nitrogén jeung karbon dioksida gelembung. Kaduana knead penting sanggeus adonan geus risen sakali, pikeun ngaronjatkeun extensibility, sanajan eta bisa jadi hiji prosés kneading panjang.

Ngéléhkeun hiji teuas adonan teu menyakiti ragi boh, anjeun moal bisa megatkeun sél éta jalan. bakers profésional jaga lamun Pergaulan doughs ambéh hawa nu teu ngaleuwihan naon anu diperlukeun ku resep. Imah bakers ulah salempang ngeunaan anu loba lantaran saeutik adonan dipaké di imah teu merlukeun salaku loba campur kode.