Dina baking, leavening teh hawa nu nyababkeun breads, muih, sarta goodies dipanggang séjén naek lamun maranéhna balik dina oven. gas anu dihasilkeun dina cara, gumantung kana naon anu tipe agén leavening Anjeun pake. Ieu, kahareupna variasina luyu jeung naon anjeun baking, tapi jalan pangbasajanna mikir éta yén agén leavening ngahasilkeun gas, sarta gas ngabalukarkeun adonan atawa adonan naek.
Aya tilu tipe utama agén leavening: biologis, kimia sarta uap.
Kumaha Ajen Leavening Cukang lantaranana Doughs naek
Adonan dijieunna tina tipung gandum, nu ngandung hiji pasangan protéin disebutna gliadin na glutenin. Lamun anjeun tambahkeun cai tur mimitian nyampur deui, anu gliadin na glutenin ngagabung pikeun ngabentuk protéin anyar disebut gluten .
molekul Gluten ngatur dirina kana ranté nu tiasa rada panjang sarta elastis. élastisitas Ieu naha anjeun bisa nyandak salembar adonan roti jeung bentang deui antara ramo Anjeun. Beuki Anjeun knead eta, anu stretchier nya meunang.
Salajengna, gas dihasilkeun tina agén leavening ngabentuk rébuan gelembung saeutik dina adonan, nu ngabalukarkeun ka inflate. Ngabayangkeun rébuan balon saeutik keur ditiup nepi ka hawa.
Adonan nyaéta stretchy, kawas balon. Lamun éta teu, tinimbang niupan up balon hiji, éta bakal jadi kawas niupan kana sagelas cai kalawan jarami a. Gelembung bakal geuwat peupeus sarta gas bakal kabur. Alatan élastisitas adonan urang, gelembung dilegakeun tanpa bursting, jadi gas tetep trapped dina gelembung cukup lila pikeun bagian katilu tina réaksi nyandak tempat.
Anu pamungkas, panas oven cooks adonan, ngabalukarkeun éta pikeun ngeset bari pamadegan gelembung saeutik anu dina kaayaan inflated maranéhanana. Ku kituna, sakali gas tungtungna escapes, maranéhanana kantong hawa tahan bentukna maranéhanana tinimbang deflating. Ukuran jalma kantong hawa nangtukeun tékstur alus dipanggang Anjeun. kantong hawa Leutik ngahasilkeun tekstur mulus, kawas kalawan jajan.
Leuwih gedé ngahasilkeun tekstur coarser, kawas kalawan hiji roti crusty .
Ragi: A biologis Leavening Agen
Ragi diwangun ku organisme single-bersel (jinis jamur) nu ngalaman hiji ayana tebih dikaluarkeun tina nanaon atanapi bakal ngakuan salaku "hirup" acan maranéhna ngalakukeun fungsi vital. Ragi tanggung jawab dina proses fermentasi, tanpa nu pasti bakal euweuh hal saperti bir, anggur, atawa roti.
Kumaha fermentasi gawéna téh ragi eats gula jeung maranéhna ngahasilkeun karbon dioksida (CO 2) gas na alkohol. Alkohol nyaéta Boon pikeun winemakers na brewers, jeung CO 2 asalna di gunana pikeun bakers. CO 2 ogé ngahasilkeun gelembung di bir.
Aya sababaraha tipe yeasts tukang roti urang:
- Aktif ragi garing téh naon paling resep nelepon pikeun. Téh mangrupa, kapang granular garing dijual di pakét atawa kendi. Méméh gawé bareng deui, kapang garing aktif kudu diaktipkeun, atawa "proofed," ku ngabubarkeun eta dina cai haneut. Suhu idéal nyaéta 105 F. cooler ti éta sarta ragi moal pinuh ngaktipkeun; teuing hotter tur Anjeun bakal maéhan ragi sateuacan eta bisa ngalakukeun nanaon.
- Instan ragi garing ogé ragi granular dijual di pakét atawa kendi. Teu kawas ragi garing aktif, kumaha oge, instan garing bisa dicampurkeun langsung dina jeung tipung anjeun, euweuh proofing diperlukeun. Leuwih ti éta, anjeun ngan kudu make 1/3 ka 1/2 salaku loba ragi garing instan sakumaha dibandingkeun kalayan garing aktif.
- Ragi tawar geus kapanggih utamana di warung Panggang komérsial. Datang dina bata hiji-pound jeung bisa ditambahkeun langsung ka adonan atawa leyur dina cai heula. Catet yén ngabubarkeun ieu ngan pikeun mantuan bubarkeun eta beuki pinuh; teu kudu bukti.
Anjeun tiasa ngarobah ragi seger mun garing garing atawa instan aktip ku cara ngalikeun ku 0,5 jeung 0,35 visinil. Salaku aturan umum, leuwih sae pikeun make tipe kapang naon resep dibikeun nyaéta panggero pikeun. Aya loba teuing variabel nu bisa datangna kana antrian mun anjeun ngamimitian ngarobah.
Dina kalolobaan kasus, doughs ragi naek sakali, teras neangan ditinju handap, lajeng naek deui. Tungtungna, aranjeunna balik kana oven, dimana panas rouses kana ragi hiji expulsion hébat panungtungan tina CO 2 saméméh maranéhna ngahontal 140 F jeung maot.
Kuring kedah nunjuk kaluar yén, teu saperti dua agen leavening hareup, kapang nyumbang rasa ogé.
Memang nambahkeun leuwih ragi resep moal ngakibatkeun roti nu naek deui, tapi bakal ngahasilkeun ragi rasa leuwih sengit.
Baking soda sarta baking powder : Kimia Leavening Ajen
Baking soda (kadangkala disebut natrium bikarbonat atanapi bikarbonat of soda) nyaéta bubuk bodas nu asalna dina kotak, sarta mibanda tingkat pH 8 nepi ka 9, nu hartina nya éta basa. Nalika ngahiji jeung bahan asam, eta baris ngahasilkeun réaksi kimia nu nyababkeun sékrési CO 2.
Saperti réaksi kapang, nu lumangsung lalaunan ngaliwatan hiji periode nu lila, baking soda tindakan gancang, naha nu mangrupa nu breads na muffins eta ngahasilkeun disebut breads gancang.
Sababaraha conto bahan asam anu bakal ngaktipkeun baking soda nu buttermilk , jeruk nipis, yogurt, krim haseum, ceng atawa madu. Dina kaayaan garing na, baking soda nyaeta mulya, tapi sakali diaktipkeun, eta meta langsung.
Baking powder mangrupakeun produk diwangun ku baking soda tambah sababaraha komponén asam sejen, oge dina formulir bubuk. Salami eta tetep garing, éta teu aktif. Sakali moistened, réaksi kimiawi dimimitian. Ieu kirang saharita ti réaksi baking soda lempeng salawasna. Teu kawas baking soda, baking powder anu ganda-lakonan, nu hartina eta dimimitian digawé nalika dicampurkeun, teras méré kaluar burst sejen gas lamun dipanaskeun. Éta naha sababaraha batters roti gancang, kawas pancakes , bisa diayakeun pikeun bari tanpa aranjeunna kaleungitan potency maranéhanana.
Hiji hal nu teu bisa ngomong cukup kitu, nu moal bisa ngagantikeun baking soda pikeun baking powder, atawa sabalikna, sabab moal jalan.
Uap: A Vaporous Leavening Agen
Teu kawas ajen leavening luhur, sakabéh nu ngahasilkeun CO 2 gas, uap anu saukur uap cai nu dihasilkeun nalika cai di adonan anjeun ngahontal 212 F jeung vaporizes.
Boring uap heubeul bisa sigana anticlimactic lamun dibandingkeun jeung prosés aheng tur misterius ditétélakeun di luhur, tapi uap nyaéta gaya kuat. Nalika cai janten ngukus, volume naek na ku sababaraha 1.500 kali. Gaya sareng nu ékspansi ieu lumangsung ngaronjat ku hawa nu leuwih luhur. pastry Puff na choux pastry aya dua conto pastry nu nganggo ngan uap salaku agén leavening maranéhanana, acan lamun disiapkeun leres téh airy superbly na flaky.
konci teh nyaeta pikeun mastikeun yén adonan ngarebut uap anu. Kalawan puff pastry , ieu dilakukeun ku incorporating mentega kana adonan lajeng rolling kana tilep buku. Téhnik ieu ngahasilkeun ratusan lapisan, anu puff kaluar kana lapisan flaky misah salaku hasil tina uap dihasilkeun tina cairan di adonan sarta caina di mentega.
Choux pastry , nu dipaké pikeun nyieun puffs krim, eclairs na beignets, ngagunakeun teknik béda. Ku masak adonan sakali dina stovetop, nu glutens téh sawaréh denatured nu ngurangan élastisitas adonan urang.
Samentara éta, aci dina tepung geus gelatinized, nu ngabantuan masihan eta struktur. Kituna lamun ayeuna teh dipanggang, uap nu inflates pastry, tapi tinimbang umbar deui, éta nahan bentuk na jeung kantong hawa di puseur pastry nu tetep gembleng.