Aya loba parobahan anu lumangsung lamun dahareun anu kakeunaan panas, hiji prosés dipikawanoh leuwih ilahar salaku "masak".
Sarta eta gumantung kana dahareun. Protéin kawas daging jeung endog jadi teguh sarta opak. Sayuran ngarobah warna na soften. Lemak liquefy. Aci ngabareuhan tur dilegakeun kawas spons saeutik.
Karbohidrat, gula kapanggih dina Aci na di bungbuahan sarta sayuran, balikkeun coklat emas jeung ngawangun rasa anyar.
transformasi ieu disebut caramelization, sarta memang éta sacara harfiah prosés anu ngabalukarkeun gula ngahurungkeun kana caramel.
Caramelization dina gilirannana disababkeun ku pyrolosis, nu mangrupakeun kategori lega parobahan nu hiji zat ngalaman lamun kakeunaan hawa tangtu.
Daging mangrupa bahan pangan sejen nu kabukti coklat lamun masak eta, sarta ieu ogé alatan pyrolosis. Tapi bédana éta kalayan daging, pyrolosis ngabalukarkeun réaksi dina asam amino dina protéinna (katelah réaksi Maillard ). Padahal kalayan karbohidrat, pyrolosis meta kalawan gula, ngabalukarkeun caramelization.
Dina boh protéin atawa Aci, efek pyrolosis merlukeun hawa tinggi. Dina kasus gula biasa (atawa sukrosa), caramelization dimimitian di sabudeureun 320 derajat F (sanajan fruktosa, nu geus kapanggih dina bungbuahan, sayur jeung madu) caramelizes dina hawa leuwih handap, sabudeureun 230F). Jeung réaksi Maillard, Browning dimimitian dina jam ngeunaan 310 derajat.
Naon ieu hartina éta caramelization ngan bisa lumangsung dina hiji masak garing panas lingkunganana.
Yén sabab pangluhurna cai hawa bisa ngahontal anu 212F. Teu cukup panas keur pyrolize gula atawa protéin. Ku kituna, anjeun moal bisa caramelize nanaon ku ngagolakkeun dinya, simmering dinya, poaching atawa nanaon jiga anu ngalibatkeun masak eta di cair.
Caramelization teu lumangsung kalayan roti bakar, tangtu, sarta dipanggang roti sacara umum. Senang kanyataan: Upami anjeun kantos uninga yén kerak roti anu leuwih ngandung gisi atawa boga deui vitamin dina atawa hal, ogé, hayu urang pikir eta ngaliwatan. Ieu adonan sarua dina luar roti sakumaha asup ka jero.
Hijina bédana éta di luar ieu kakeunaan langsung kana hawa panas dina oven, anu disababkeun ka caramelize jeung ngahurungkeun coklat. Adonan jero loaf ieu ngan kakeunaan adonan lianna, anu ngandung cairan, sahingga pernah kahontal temperatur nu cukup pikeun ngahurungkeun coklat. Sarta bari caramelization teu ngahasilkeun kelir anyar jeung rasa anyar, teu ngahasilkeun vitamin anyar atawa gizi lianna. Beuki anjeun terang!
Kanyataan sejen senang éta jero-frying bakal écés ngahasilkeun kelir emas-coklat, sanajan Perancis fries dijieun ku immersing aranjeunna dina panas gajih, liquefied. Kumaha bisa cair a jadi garing? Dina kasus gajih, ayeuna teh dianggap garing lantaran lamun anjeun jero-frying, gajih anu hotter ti titik golak cai. Anu hartosna cai wae dina dahareun (sahanteuna di bagian exterior tina eta) bakal asak jauh, lajeng caramelization nu dimimitian. Sakabeh jalma gelembung nu katingali nalika hal mana anu kana jero-fryer teh cai dina dahareun ngagolakkeun pareum.
pangaruh sejen tina caramelization téh nya éta ngabentuk rasa anyar, kaasup rasa maneh bisa nerangkeun sakumaha buttery, atanapi amis, atawa nutty, atawa toasty. Tiap rasa ieu dihasilkeun tina ciptaan sanyawa rasa (ie kimia) salaku produk tina proses pyrolization.
Salaku eta kajadian, sanyawaan ieu tiasa terasing lajeng ditambahkeun kana pangan. Lamun anjeun tingali hiji hal disebut "rasa alam" dina daptar bahan, nu geus mindeng naon aranjeunna.