Marengan maot na pajeg, chopping mirepoix mangrupa salah sahiji ti saeutik perkara hiji murid ti seni kuliner tiasa leres tangtu. Éta alatan mirepoix (dibaca "meer-pwah") mangrupakeun unsur dasar masakan klasik, nurun tina proton, neutron, sarta éléktron tina kasenian kuliner.
Na kawas kitu, éta mana dina sagalana. Saham? Pariksa. Saos? Pariksa. Soups? Pariksa. Sumebar di handap pan roasting mun anjeun manggang hayam: cék, pariksa, sarta pariksa.
Bahan Mirepoix
Jadi naon mirepoix misterius ieu nu ngajaga sangkan loba cooks prep lowly jadi sibuk?
Tilu perkara: wortel, seledri, sarta bawang . Nalika ngahiji, tilu bahan basajan ieu, umumna dianggap salaku "aromatics," datangna babarengan pikeun nambahkeun rasa jeung aroma kana saham , saos, soups, sarta pangan lianna.
Cajun chefs make variasi dina mirepoix nu diwangun ku tilu bagian bawang, dua bagian seledri, sarta salah sahiji bagian bel héjo lada, tur maranéhna nyandak eta jadi serius aranjeunna tingal salaku "nu trinitas suci."
Variasi séjén, kawas basa Spanyol sarta Italia sofrito atawa Jerman suppengrün , ngagunakeun tomat, parsnips, leeks, seledri akar, fennel bohlam, shallots, atanapi bawang bodas.
ukuran
mirepoix Tradisional ngawengku dua bagian bawang, hiji bagian wortel, jeung salah sahiji bagian seledri, jeung babandingan ditangtukeun ku beurat. Kituna, salah sahiji pound (16 oz) tina mirepoix bakal nyandak 8 ons bawang, 4 ons wortel, jeung 4 ons seledri.
Tur upami Anjeun salah geus di sakola kuliner, teras, ku sadaya hartosna, megatkeun kaluar skala. Pikeun masalah éta, ngalakukeun naon instruktur Anjeun ngabejaan maneh mun.
Tapi lamun nuju masak di imah, anjeun tiasa ngarasa Luncat ka panon eta. Mirepoix teu hal anu perlu calibrated ka gram tepat. Anjeun malah bisa make ukuran volume (kawas dua cangkir bawang jeung hiji cup unggal wortel jeung seledri) tinimbang beurat, sarta eta tetep bakal dianggo rupa.
Lamun anjeun nuju nyieun stock , mirepoix kasebut pamustunganana tapis kaluar, jadi maneh teu perlu jadi utamana tepat lamun chopping sayur. Potongan kudu leuwih atawa kirang seragam dina ukuranana, kumaha oge, pikeun ngidinan pikeun seragam kali masak.
The mirepoix langkung finely geus dicincang, beuki gancang rasa jeung ambu na dileupaskeun kana saham a. Kusabab stock coklat ieu simmered leuwih panjang batan stock bodas, éta sampurna bisa ditarima mun motong mirepoix nu jadi buah hiji atawa dua inci di ukuranana. Pikeun stock bodas , a dadu 1/2 inci meureun pangalusna.
Nyieun Bursa Jeung Mirepoix
- Pikeun saham coklat kayaning stock sapi, ngagunakeun pound of mirepoix per 6 quarts tina cai tiis. Ieu adat jeung manggang mirepoix saméméh nambahkeun ka cairan stock, nu nyumbang rasa jeung warna jeung stock rengse.
- Pikeun saham bodas sapertos stock hayam atawa stock daging pedet, make ngeunaan hiji pound of mirepoix pikeun 5 quarts tina cai tiis.
- Pikeun stock lauk , make satengah pound of mirepoix per galon cai tiis. Anjeun tiasa masak nu mirepoix jeung tulang lauk di mentega pikeun sababaraha menit sateuacan nambahkeun caina.
Variasi Mirepoix
- Leeks bisa dipaké dina tempat sababaraha atawa sakabéh bawang.
- Upami Anjeun hoyong stock warnaan, anjeun tiasa ngadamel "mirepoix bodas" ngaganti ku parsnips, trimmings supa, atawa duanana, pikeun wortel, atawa ngan omitting wortel sakabehna.