Ieu gampang keur mikir prosedur pikeun nyieun stock sakumaha ngan resep sejen. "Tambahkeun ieu, ieu, sarta ieu pot, simmer pikeun panjang ieu sareng anjeun rengse." Tur éta pasti mungkin nyiapkeun stock santun ngagunakeun pendekatan ieu.
Tapi dibéré pentingna stock na hubungan -na pikeun jadi loba wewengkon séjén sahiji kasenian kuliner, éta patut nyokot waktos ka ngartos kaperluan unggal bahan, sarta sipat masing-masing hiji brings ka stok.
Tulang pikeun Nyieun Bursa
Tulang ngandung kolagén , nu lamun simmered bentuk gelatin. Beuki gelatin aya di stok, beuki awak eta kudu. Nalika chilled, hiji saham anu alus kudu sabenerna solidify.
Rupa tulang anu alami tinggi di kartilage ngawengku:
- Ku kituna disebut "knucklebones" kapanggih dina sendi badag
- Tulang sato ngora, naha nu mangrupa tulang daging pedet anu jadi desirable
Bodas Bursa vs Brown Bursa
Saham bodas anu dipaké salaku basa keur saos velouté sarta sagala rupa saos turunan kawas allemande sarta Agung saos.
Saham Brown anu dipaké pikeun nyieun Demi-glace sarta turunan na, kayaning bordelaise sarta Robert.
Catetan sapi anu atawa tulang daging pedet bisa dipaké pikeun boh saham bodas atawa coklat. Bédana téh nu nalika nyieun stock bodas , tulang anu blanched kahiji, atawa gancang pindang, lajeng lemes tur rinsed, saméméh simmering.
Pikeun stock coklat , tulang anu rasana saméméh simmering, sarta sababaraha nurun produk tomat ieu biasana ditambahkeun.
The roasting jeung tomat produk méré saham coklat warna na darker.
Paké Tiis Cai keur Nyieun Bursa
Alesan kami mimitian ku cai tiis éta protéin nu tangtu, utamana albumin, bakal ngan ngaleyurkeun dina cai tiis. Sarta albumin mantuan netelakeun stock a. Kituna, dimimitian ku cai tiis mantuan ngaleupaskeun albumin, ngahasilkeun hiji stock jelas.
Sarta diomongkeun cai, loba proses nyieun stock asalna handap pikeun nyoplokkeun pangotor. Ku kituna eta nangtung pikeun alesan nu kukituna hoyong ngamimitian sareng caina purest bisa meunang. Pikeun alesan yén, leuwih sae pikeun make cai disaring sabisana. Mun anjeun teu mibanda sistem filtration cai imah, salah sahiji jalma pitchers areng diaktipkeun bakal ngalakukeun pakasaban nicely.
Mirepoix: Sayur aromatik pikeun Bursa
Mirepoix (dibaca "MEER-pwah") mangrupakeun kombinasi wortel dicincang, seledri, sarta bawang dipaké pikeun nambahkeun rasa jeung aroma kana saham. Biasa babandingan (ku beurat) pikeun nyieun mirepoix téh:
- 50% bawang
- 25% wortel
- 25% seledri
Asam Ngabantu dina Nyieun Bursa
Asam mantuan ngarecah teh kartilage jeung jaringan konéktif sejenna dina tulang, sahingga accelerating formasi gelatin. produk asam nu dipaké umumna salasahijina sejen tina handap:
- Tomat: saham Brown nganggo sababaraha nurun produk tomat, biasana tomat tauco, anu ogé nambihan warna jeung rasa ka stok.
- Anggur: White stock na stock hayam kadang nganggo anggur bodas, sarta lauk stock ampir sok manten.
Hiji hal pikeun nginget éta asam meta kalawan cookware aluminium, jadi ngagunakeun stockpot stainless steel pikeun nyieun stock.
Flavorings na Aromatics
saeutik bumbu, rempah, jeung aromatics tambahan (di luhur tur saluareun mirepoix nu) bisa diasupkeun kana saham, ngagunakeun salah sahiji dua padika:
- Sachet d'epices : A karung cheesecloth leutik garing sarta seger bumbu na rempah.
- Bouquet garni : A kebat tina bumbu na aromatics dihijikeun dina bagian tina leek kalayan masak Twine.
Boh sachet jeung garni Bouquet anu simmered di stok di ahir panjang masak Twine nu sorangan dihijikeun kana cecekelan ngeunaan stockpot kana, sahingga leuwih gampang pikeun meunangkeun.
Bursa bungbu
Kusabab stock mindeng salajengna ngurangan - kawas nalika nyieun Demi-glace , misalna - salting stok bakal sangkan hasilna Demi-glace teuing asin teuing. Ieu hadé nyieun kabiasaan bumbu saos Anjeun ngan méméh porsi tinimbang salting stock Anjeun.