Naon jaringan konéktif?

Kuring nulis sacara éksténsif ngeunaan cookery daging, jeung sakapeung mah nyekel sorangan ngarujuk generically ka jaringan konéktif sakumaha lamun éta ngan hiji hal. Aya sabenerna sababaraha jinis jaringan konéktif di daging.

Aya jenis atra, kawas tendons, nu nyambung otot jeung tulang; sarta ligamén, anu nyambungkeun tulang pikeun tiap lianna.

Lajeng aya jalma cadar jaringan serat bodas, disebutna silverskin, éta ngurilingan sakabeh otot.

Tungtungna, serat otot individu anu ogé encased dina jaringan konéktif, sanajan éta kirang ditingali.

Kolagén vs Elastin

Henteu ngan ngalakukeun jaringan konéktif mibanda fungsi béda, aranjeunna nuju ogé dijieun tina bahan nu béda nu kalakuanana béda lamun asak.

Aya elastin, protéin nu nyusun silverskin na ligamén. Ieu barang maneh mikir sakumaha gristle.

Perkara teu sabaraha ayeuna teh asak, elastin bakal chewy na rubbery. Hal pangalusna anjeun bisa ngalakukeun anu ngaleupaskeun sakumaha loba salaku kamungkinan saméméh masak.

Lajeng aya protéin disebutna kolagén. Pikeun manggihan eta urang kudu ngagedekeun kana tingkat sél protéin nu nyieun nepi daging sorangan.

Daging diwangun ku sél lila disebut serat, sarta unggal serat otot individu dibungkus dina palapah dijieunna tina kolagén.

Serat individu anu dina gilirannana dikelompokkeun babarengan di bundles, kalayan masing-masing kebat ogé dibungkus dina palapah kolagén. Bari sél otot individu (serat) teuing leutik ningali, éta bundles ieu kami ngabedakeun salaku gandum tina daging.

Mun anjeun geus kungsi katempo resep anu maréntahkeun anjeun nyiksikan daging ngalawan gandum, bundles ieu gandum nu nuju slicing ngalawan.

Pakasaban sahiji jaringan konéktif nya narik tulang nalika kontrak serat otot, sahingga maranéhna kudu jadi kuat. Sarta leuwih karya otot anu teu (kawas otot dina suku na taktak), nu tougher pamadegan sheaths kudu jadi.

Otot sabudeureun deui jeung tulang rusuk nu meunang kirang latihan, gaduh kirang tina tipe ieu jaringan konéktif di antarana, naha nu mangrupa aranjeunna geus alami leuwih lembut.

Kawas elastin, kolagén nyaeta tangguh. Lamun diusahakeun dahar sapotong sapi atah, eta bakal pisan chewy, sabab pamadegan sheaths kolagén sabudeureun serat otot sadayana bakal janten gembleng.

Tapi kawas elastin, kolagén bisa softened sarta dilebur jauh lamun ayeuna teh asak dina jalan katuhu.

Slow masak: The Key ka ngarecah kolagén

Lamun dipanaskeun nepi ka antara 160 ° ka 205 ° F, kolagén bakal mimiti ngalembereh jauh. Naon kajadian éta kolagén nu ngarecah na robah warna ka warna kana gelatin, anu lemes tur jiggly.

Ieu teu lumangsung katuhu jauh - di Malah, bisa nyandak sababaraha jam. Konci téh tetep aya dina lingkup 160 ° ka 205 ° F, nu panggampangna pikeun ngalakukeun ku masak eta dina cairan, nu mangrupakeun téhnik katelah braising .

Anjeun oge bisa ngalakukeun ieu dina perokok atanapi barbecue, tapi waktu nu diperlukeun leuwih pisan skill jeung perhatian. Ku ngabandingkeun, braising téh geulis foolproof.

Masak daging ka 160 ° F atawa saluhureuna ngabalukarkeun serat otot diri pikeun jadi tangguh tur garing. Anjeun terang ieu lamun geus kungsi ngalaman steak yén ieu asak ogé dipigawé . Tapi éta motong tina daging kami nganggo pikeun steaks teu ngandung salaku loba kolagén, naha nu mangrupa maranéhna bisa masak pisan gancang, ka suhu pedalaman kirang ti 140 ° F, sarta masih mangrupakeun lembut.

Gelatin Ngajadikeun Daging beueus sarta Succulent

Tapi kalayan motong-euyeub kolagén daging, malah salaku serat otot diri jadi tangguh tur garing, anu kolagén sabudeureun serat otot mimiti ngalembereh jauh, palapis serat otot jeung gelatin, mere daging a tékstur beueus sarta succulent dina sungut anjeun.

Sajaba ti, di bundles sorangan mimiti loosen nepi sakaligus nu sheaths nyekel duanana babarengan geus softened. Ku kituna, sanajan serat otot sorangan anu tangguh tur garing, daging sorangan bakal sigana lembut sarta succulent.

Deui, ieu téh truer of motong-euyeub kolagén daging kawas sapi Amrik , ti leuwih ti iga atanapi loin pondok .

Cara séjén pikeun tenderize motong tougher daging anu ka fisik megatkeun nepi pamadegan sheaths kolagén ku pounding daging sareng mallet daging. Hal ieu ngamungkinkeun daging keur masak gancang. Sabalikna mun kapercayaan popular, kumaha oge, marinating teu tenderize daging .

Saliwatan, lain hal anu kajadian nalika daging anu lalaunan braised nyaéta yén gajih dina na antara otot oge nyair na jas serat otot. Ieu nyumbang malah leuwih kana sensasi succulence di meats braised.

Ku kituna, anjeun pasti bisa braise motong tougher daging ti pungkur sato, kawas imbit manggang (ie babak handap), sarta kolagén nu memang bakal ngarecah. Tapi kusabab nu buleud sapi loba leaner ti sapi Amrik, braised manggang imbit moal jadi rada sakumaha succulent salaku braised Amrik manggang 7-tulang .

Sumber séjén kolagén

Kuring alluded kana bédana antara tendons na ligamén saméméhna, sarta cukup Narikna, tendons lumangsung janten kacida luhurna di kolagén.

Mun anjeun geus kungsi ngalaman sapi urat sup, anu mangrupakeun kurban baku di réstoran mie Vietnam, anjeun nyaho kumaha wonderfully gelatinous a urat sapi braised téh, sarta ogé kumaha satisfying kaldu gelatin-enriched téh.

Tungtungna, bari éta lain jaringan konéktif per se, kartilage mangrupakeun sumber sejen ngeunaan kolagén. Nalika simmered, anu kartilage dina tulang ngarecah kana gelatin, anu méré awak luar biasa kana saham na consommés .

Alat tina tulang sato ngora ngandung loba kartilage, nu antukna robah kana tulang salaku umur sato. Éta naha tulang daging pedet anu utamana prized pikeun nyieun stock.

Suku hayam téh kartilage ampir murni, nyieun eta alus teuing pikeun nyieun stock hayam .