Ti cheeses seger mun brined atanapi yuswa, pembuatan kéju mangrupakeun campuran seni jeung sains.
Aya loba jenis kéju sarta ngan saloba métode for nyieun deui. Sanajan sababaraha cheeses ngalaman léngkah beuki merlukeun leuwih waktos sangkan, kéju dina formulir paling dasar na ngalibatkeun curdling susu lajeng pamisahan padet tina whey nu. Naon kajadian sanggeus titik ieu nangtukeun rupa kéju ogé rasa, tékstur, warna, jeung ambu.
Curdling
Curdling susu teh hambalan pangheulana pamisahan padet (gajih na sababaraha protéin), ti cairan (whey protéin jeung cai).
Aya dua cara pikeun curdle susu, boh ku asam, kawas jeruk nipis atawa cuka atanapi ku énzim kayaning rennet.
Ngagunakeun asam mun curdle susu baris ngahasilkeun leutik, curdles crumbly kawas anjeun bakal manggihan di kéju ricotta, queso fresco , atanapi India paneer . Kantun nambahkeun hiji komponén asam mun susu moal ngakibatkeun curdling kajadian, tapi ku ayana panas, curds bakal gancang ngabentuk. Sakali bentuk curds, anu cair anu lemes jauh jeung padet téh diolah atawa dipencet kana kapang a.
Rennet bisa jadi metodeu pangkolotna curdling susu sabab kapanggih dina linings burih of ruminansia, nu dipaké pikeun nyimpen jeung ngangkut susu di jaman baheula. Rennet mangrupa énzim nu denatures protéin dina susu, ngabalukarkeun curds pikeun ngabentuk. Curds nu kawangun ku rennet boga konsistensi gél kawas, sahingga aranjeunna bisa stretched sarta dijieun kawas curds dibentuk kalayan asam. Cheeses kalawan qualities lebur alus, kayaning mozzarella , dihasilkeun ku rennet.
Dinten rennet ieu massa dihasilkeun genetik modifying baktéri ngahasilkeun enzim. Hal ieu ngamungkinkeun keur jumlah taya rennet bisa dihasilkeun pikeun ongkos leuwih handap.
carana ngokolakeun
Sakali dina curds anu dipisahkeun tina whey, maranéhanana kudu ngajalanan processing pikeun ngahasilkeun variétas béda tina keju anu urang wawuh kalayan.
Cheeses seger (kayaning ricotta na paneer ) anu saukur lemes atanapi dipencet jeung bisa boga touch uyah nambahan, tapi umumna teu ngalaman wae processing salajengna.
Loba cheeses anu dipanaskeun sarta asin jang meberkeun ngajalankeun kaluar leuwih Uap. Beuki Uap anu disetir kaluar tina curd, nu "harder" kéju jadi. Ieu ogé ngamungkinkeun kéju ka panungtungan panjang tanpa spoiling jeung uyah nu bisa nyadiakeun rasa tambahan.
Cheeses kayaning mozzarella ngajalanan prosés manjang, ku aligns protéin sarta tumuwuh protéin "serat" anu masihan kéju anu hiji tékstur stringy.
Cheeses Milder, kayaning Colby atanapi gouda , ngaliwat sababaraha washings pikeun ngurangan kaasaman tur ngidinan hampang, rasa creamy ka caang liwat.
Curds kéju anu mindeng dipencet kana molds mun nyieun roda kéju, blok, atawa wangun sejenna. Dina tahap ieu, kéju bisa didahar seger, brined pikeun neundeun (sakumaha kalayan variétas kawas feta ), atawa ripened jang meberkeun ngamekarkeun rasa nu.
Ripening
Prosés ripening atanapi sepuh anu jawab loba Bedana varietal rasa kéju urang. Kéju disimpen dina kaayaan lingkungan dikawasa sahingga mikroba alam pikeun transformasi protéin na komentar lianna di kéju jadi sanyawaan anyar sarta pohara flavored.
Loba cheeses anu inoculated kalawan galur husus baktéri atawa kapang pikeun ngahasilkeun rasa nu dipikahoyong, warna, atawa malah tékstur. Gasses dihasilkeun ku baktéri dina kéju Swiss jadi trapped dina kéju jeung ngahasilkeun tekstur holed Palasik. The veining biru has di kéju bulao ogé disababkeun ku baktéri anu geus inoculated kana kéju anu.
Antara tipe microbe dipake, kumaha eta anu dilarapkeun, sarta sabaraha lila eta kénca ka umur, aya kemungkinan sajajalan pikeun rasa kéju sarta textures. Ieu kusabab ieu pembuatan kéju anu geus jadi misalna hiji formulir seni sapanjang sajarah.