Teu Searing Daging "Seal Dina" juices?

Pikeun taun, pamanggih yén searing daging mantuan nyegah leungitna Uap éta sapotong cherished na oft-dicutat tina doktrin kuliner. Ieu dilakukeun rasa na seemed konsisten kalawan pangalaman masarakat, ku kituna ieu ditarima, sakitu legana unquestioned, pikeun ampir abad.

Dina taun anyar, kumaha oge, pendulum geus swung cara sejen, ku angka nu gede ngarupakeun jalma kiwari nyatakeun teori janten murni gede bohong - mitos, kawas fairies atanapi leprechauns.

Hayu urang geus "debunked," aranjeunna ngomong, ku "elmu".

Ngawanohkeun ka "Debunkers"

Anjeun tiasa sacara gampil ngaidentipikasi salah sahiji "debunkers" ku hawa nu béda tina kakuatan maranéhna ngadopsi dina obrolan kamar, papan pesen na blog - mana topik searing sarta leungitna Uap keur dibahas.

Ironisna (sanajan henteu, sugan, heran), maranéhna geus meuli kana ieu sakuduna dituju debunking jeung credulity buta sarua maranéhna atribut kana pamadegan di sisi séjén argumen: Aranjeunna geus cukup uninga atanapi maca yen searing teu ngégél di juices , kapanggih argumen janten compelling, lajeng ngan Filed eta jauh sahandapeun "hal kuring geus mutuskeun pikeun yakin".

Hijina kasulitan téh, maranéhna geus salah.

Sarta kami geus rék ningali naha. Tapi saméméh urang ngalakukeun, hayu urang nyandak katingal langkung lengkep di teori nu ngahasilkeun searing daging juicier, sangkan bisa boga gagasan hadé tina kahayang debunkers pikir maranéhna geus debunked, sarta dina dadasar naon maranéhna pikir maranéhna geus debunked eta.

Jang ngalampahkeun kitu, urang gé kudu nangtukeun naon urang hartosna ku searing. Éta pisan puseur nu nanya, sanggeus kabeh, jadi urang kudu mastikeun urang nuju sagala ngawangkong ngeunaan hal anu sarua. Hayu urang mimitian ku gancang nyimpulkeun atribut of masak garing-panas .

Garing-Panas masak

Garing-panas goreng nujul kana tiap téknik mana panas ieu dilarapkeun kana dahareun nu tanpa ngagunakeun Uap nanaon.

Conto bakal Élmu sarta Téknik kadaharan kalawan panas, hawa garing sakumaha dina oven, atawa kalayan panas dilakukeun langsung ti pan panas.

Dina kasus daging, garing-panas goreng oge ngakibatkeun formasi mangrupa kandel, flavorful "kerak" dina beungeut daging urang. Hal ieu disababkeun ku prosés kimiawi disebut réaksi Maillard , anu tanggung jawab Browning tur ngembangkeun rasa, tur ngan bakal kajadian dina hawa tina sahanteuna 310 ° F.

Kusabab cai bisul na robah warna ka warna kana uap di 212 ° F, métode masak beueus panas (kayaning simmering atanapi braising ) teu tiasa ngahasilkeun cukup panas pikeun ngabentuk kulit luar ieu. Ngan métode masak garing panas tiasa, métode anu ngawengku grilling , roasting , sautéing - sarta searing.

Salah sahiji aplikasi paling umum tina searing nyaéta kalayan daging éta rék jadi braised, salaku jalan ngaronjatkeun penampilan sarta ngamekarkeun rasa Maillard yén braising nyalira teu tiasa. Ilaharna, permukaan luar sakabéh daging urang geus browned di jalan ieu, teu ngan éta luhur jeung handap. Ku kituna ku cukang sapi, sadaya genep sisi cukang bakal kudu jadi seared.

Tapi kalawan daging kami geus rék braise, urang teu paduli ngeunaan "sealing di" juices. Leres daging braised akang jadi beueus sarta juicy euweuh urusan naon. Searing saméméh braising dipigawé pikeun alesan penampilan jeung rasa wungkul.

Salaku misalna, urang geus teu paduli ka dieu kalawan searing sakumaha eta hubungan ka Browning daging saméméh braising. Pikeun kaperluan sawala ieu, "searing" nujul kana kalakuan tina gancang Browning a steak atawa lembut séjén cut daging, leuwih pohara tinggi (ie, 450 ° F atawa saluhureuna) panas, kadang maké jumlah leutik gajih, sabab bagian tina prosedur masak anu ngagunakeun métode garing panas éksklusif.

Ngaku vs Counterclaim

Ayeuna urang geus dipaku handap mangrupa harti searing, urang bisa ngaléngkah ka examining sual éta di puseur kontrovérsi ieu. Di hiji sisi urang gaduh Sindangkerta The:

"Searing anjing laut daging di juices".

Sarta Counterclaim The:

"No, éta henteu!"

Versi Sindangkerta The bisa disusud sajauh deui sakumaha 350 SM, sabot filsuf Yunani Aristotel wrote:

"... sésa nearer kana seuneu nu pangheulana meunang garing tur akibatna meunang leuwih intensely garing. Dina cara ieu luar pori kontrak sarta Uap dina hal teu bisa disékrésikeun tapi Cicing dina ku nutup tina liang. "

Liang? Ieu masak kami nuju ngawangkong ngeunaan, moal nyanghareupan cleanser. Ieu gé stipulate yén hiji New York strip steak teu miboga liang. Tapi lamun notasi kasaruaan ieu daging ngabogaan "pori" téh jadi dadasar pikeun The Counterclaim, anu debunkers geus debunking téori salah. salah Taya anu serius suggesting nu searing mantuan nyegah leungitna Uap ku shutting pori daging urang. Jeung atoh, masihan Aristoteles putus. Anjeunna oge panginten yén Sun orbited Bumi teh - kitu picking on anjeunna nyaeta bit kawas lakukeun hiji tarian tungtung-zone sanggeus ngéléhkeun anjing Anjeun di checkers.

The Von Leibig Connection

Versi modern Sindangkerta nu geus mindeng attributed ka kimiawan Jérman abad ka-19 ngaranna Justus von Leibig, anu prihatin, diantara lain perkara, kalawan gizi.

Husus, anjeunna ditéang ngartos naon anu lumangsung nepi ka gizi alamiah kadaharan urang dina téhnik masak béda. Kumaha, misalna, bisa gizi ieu jadi sasari na ngumpul? Memang von Leibig bakal balik asup ka kapanggih éta parusahaan Oxo, anu masih aya kiwari salaku produsén of extracts daging, bouillon batu jeung produk pangan patali (sanajan ayeuna teh henteu patali jeung OXO Cibeureum, makers sahiji "dicekel Good" merek utensils pawon ).

téorina éta yén submerging sapotong daging dina cai tiis, lajeng laun Élmu sarta Téknik caina keur simmer pikeun masak daging, bakal ngahasilkeun cair interior daging urang (sahingga, gizi jeung pasipatan penting lianna kayaning rasa) keur digambar kaluar daging jeung kana cairan masak.

Sabalikna, ceuk pikir, gancang masak daging ku submerging eta dina cai nu ngagolak bakal nyieun hiji panghalang anu dicegah cair wae ti ngalirkeun atawa leutik tina daging.

Jadi von Leibig ieu ngawangkong ngeunaan ngagolakkeun atanapi simmering daging, teu searing eta. Kituna teh panghalang anjeunna ngajelaskeun boga nganggur teu jeung kulit kabentuk ngaliwatan réaksi Maillard. Anjeunna kajadian mun geus salah ngeunaan halangan, tapi teori von Leibig urang kapaksa nganggur teu jeung Sindangkerta The pisan. Kanyataan yén téorina daging ngagolakkeun geus datang, leuwih taun, bisa dikaitkeun kalayan Sindangkerta The, nembongan janten sakitu legana hiji paham.

Jadi loba pikeun strategi tina "debunkage ku pergaulan". Sanggeus withstood nu usaha pikeun ngilangkeun eta dina dasar teknis a, Sindangkerta The tiasa ayeuna jadi judged on merits sorangan.

Debunking nu Debunkers

The objections paling umum pikeun Sindangkerta The (atawa téori nu searing daging mantuan pikeun "segel di" juices) sigana fokus dina sealing Kecap, anu lawan téori urang, anu "debunkers," gleefully nangkep kana sakumaha buktina nu Sindangkerta nyaéta bogus .

Aranjeunna ngadangu kecap "sealing" na ujug-ujug ngahurungkeun kana Perry Mason: "! AHA" aranjeunna ceurik, sabab lamun maranéhna geus ngan bray anjeun sababaraha sempit, bubu linguistik aranjeunna kukituna geus taliti tur painstakingly devising. Ieu kawas sangkan batur, "kuring ngan flew di ti basisir tadi peuting," sarta ngabogaan aranjeunna aranjeunna luncat up na ngagorowok: "!.. Tapi anjeun teu ngapung pisan pesawat The flew Anjeun ngan diuk aya" The debunkers ulah kantos sigana ban tina maén game ieu.

Objections has

Predictably, anu dorong utama bantahan ka debunkers 'pikeun klaim "sealing" éta nanaon pondok keur sacara harfiah waterproof gagal papanggih standar. Di pangalusna, éta hiji argumen indicative sahiji batur nu keur malah teu nyobian janten lumrah. Aranjeunna nuju ngan arguing sareng anjeun keur fun eta. Arurang mah ngawangkong ngeunaan encasing daging di Lucite. Simkuring nuju masak dinya, moal nyieun paperweights kaluar tina eta.

Padahal, kami gé gladly stipulate nu masak daging ngabalukarkeun Uap leungitna. Taya sual ngeunaan eta. Tapi Sindangkerta The boga nganggur teu jeung nyieun daging waterproof. Sakabéh éta nyebutkeun éta searing daging - masak eta gancang leuwih luhur-panas kalayan saeutik saeutik tina gajih - mantuan nyegah leungitna Uap. Ieu "anjing laut dina" atawa "nyegah leungitna," Uap. No, teu sagemblengna - ngan leuwih ti masak eta sagala cara séjén.

Tur éta hijina ukuran relevan atoh: naha searing hasil dina steak juicier tinimbang metoda sejenna goreng. Upami teu kitu, batur bisa ngaku yen teu masak daging pisan "anjing laut dina juices," hiji pernyataan anu jelas teu nyieun kontribusi mangpaat ka sawala dina padika masak.

Éta Waktu keur "Science" Tapi?

Sajauh, Sindangkerta nyaéta masih hirup sarta ogé. Samentara éta, debunkers geus pancen geus dying ngobrol ngeunaan elmu. Ieu kartu trump maranéhanana - atawa sahenteuna maranéhna nganggap ieu. Jeung sigana urang geus dilakukeun ku maranehna antosan cukup panjang, jadi hayu urang ngalakukeun eta. Kumaha upami sadaya nu "sains?"

Sakumaha nu kabukti ayeuna kaluar, aya nu teu pira elmu nyata debunkers bisa giliran pikeun pitulung. Pangalusna aranjeunna geus datang nepi ka aya sababaraha versi di handap "percobaan:"

1. Dimimitian ku dua steaks sarupa. Nelepon aranjeunna steak "A" na steak "B."
2. Beuratna tiap hiji tur nyieun catetan ngeunaan beurat na.
3. Sear steak "A" wungkul.
4. Ayeuna tempat duanana dina oven jeung masak tiap hiji dugi suhu internal na ngahontal sababaraha tingkat predetermined - 135 ° F, hayu urang nyebutkeun.
5. Beuratna tiap steak deui.
6. Nangtukeun sabaraha kirang tiap hiji weighs ayeuna dibandingkeun jeung saméméh masak, sarta nganyatakeun bédana salaku persentasi beurat aslina.

Arurang lajeng dipenta pikeun ngabayangkeun (nu, sanggeus kabeh, jadi loba gampang ti sabenerna ngalakonan percobaan, naon jeung repot ngabogaan ngalakukeun hal eta leuwih sarta leuwih deui, dina kaayaan laboratorium sarta kabeh) yén steak seared geus leungit hiji perséntase gede tina beurat aslina ti hiji unseared.

Aranjeunna ngareureuhkeun expectantly, sugan ngantosan anjeun ambruk dina suku maranéhanana ti sheer, gaya relentless élmu maranéhanana.

Jadi Loba keur "Élmu"

Gantina, hijina hal ambruk teh percobaan sorangan. Ku asumsina yen leungitna cai téh hijina alesan steak a bisa beuratna kirang sanggeus ayeuna teh asak, latihan kaluar dunya sains jeung veers kana realm of gede bohong. Simkuring nuju teu ngawartoskeun naha urang kedah nampi asumsi ieu. Arurang malah moal bébéja yén éta téh mangrupa asumsi. Meureun urang teu sakuduna dituju aya bewara.

Tapi saprak conclusions eksperimen urang anu dumasar solely on beurat, teu bakal dinya jadi lumrah nanya lamun masak bisa ngabalukarkeun steak mun leungit hiji hal di sagigireun cai? Kawas gajih, meureun? Hanjakal, percobaan teu nyandak variabel gajih kana rekening.

Éta cukup kasalahan signifikan, sabab gajih geus pisan kirang hampang batan otot. Ku alatan éta, sapasang steaks uncooked bisa beuratna persis sarua, acan gaduh babandingan gajih-to-otot béda. Lamun asak, hiji fattier bisa leungit leuwih beurat batan nu leaner salah - sanajan aranjeunna nuju duanana asak cara nu sami. Kalayan kecap séjén, dina timbangan pos-masak béda bisa jadi leuwih fungsi eusi gajih ti eusi cai. Tapi tanpa ngadalikeun keur variabel gajih kami pernah gé nyaho.

Ku positing model nu gajih teu aya, ukur protéin jeung cai, percobaan ngabuktikeun euweuh pisan - sahenteuna teu saha di komunitas basis kanyataanana. Pamustunganana, ku gagal papanggih malah standar paling minimal tina validitas eksperimen, éta nu percobaan sorangan yén ends up keur debunked.

Jeung bukti na sakuduna dituju "debunking" ayeuna di tatters, The Sindangkerta (atawa téori nu searing daging mantuan pikeun "ngégél di" juices) nyanghareup salah test panungtungan - tes rasa. lawan téori urang, anu "debunkers," nu diondang pikeun ilubiung.

The Rasa Test

Ngabayangkeun anjeun nu contestant on salah sahiji jalma kompetisi kang Oki TV. Salaku tantangan final, anjeun nuju dibéré steak - a geulis, kandel ribeye atanapi strip steak . tugas anjeun: Nyiapkeun steak yén cara pangalusna anjeun terang carana. Ayeuna kudu juicy, flavorful na visually pikaresepeun. Na euweuh, nu nuju teu competing ngalawan anjing Anjeun waktos ieu. Anjeun nepi ngalawan chefs profésional anu nyaho atawa dua hal ngeunaan masak steak a. Kerja henteu:

1. Gancang sear steak teh dina hawa tinggi ngahasilkeun coklat, kulit luar, méméh pagawean goreng dina hawa nu leuwih handap, boh dina oven, atawa maké grill, broiler atawa tumis pan? atawa,
2. Employ sababaraha metoda sejenna masak nu pikir anjeun bakal ngahasilkeun hasil hadé? Poaching , sugan? Kumaha ngeunaan masak eta en papillote? Lajeng deui, meureun anu péngkolan dina microwave bakal pangalusna.

Atawa, pikeun nyimpen eta jalan sejen: Anjeun kudu ngalayanan hakim salah sahiji dua steaks ti percobaan urang digambarkeun tadi: steak "A" nu munggaran seared pikeun ngabentuk kulit luar nice saméméh pagawean eta dina oven, atawa steak " B, "nu ieu asak dina oven jeung euweuh searing. Gancang! Naon eta bade jadi - "? B" steak "A" atawa steak

Naluri Anjeun ngabejaan Anjeun yen punjul motong sapi kawas jelema anu datangna ti iga atanapi loin pondok motong primal perlu asak gancang, maké garing-panas sarta hawa tinggi, pikeun ngawétkeun tenderness na juiciness; na yén searing mantuan ngamekarkeun rasa jeung tékstur bari enhancing penampilan.

Samentara éta, hiji glance di steak yén ieu asak dina oven tanpa munggaran searing nembongkeun hiji produk rengse anu tangguh, kulawu, flavorless, sarta moal utamana juicy. Éta alatan oven masak nyalira nyokot leuwih panjang batan masak oven dimimitian ku sear-suhu luhur. waktos panjang oven Ieu ngandung harti yén jalma laguna vast juices Anjeun ditéang pikeun ngawétkeun ku forgoing searing nu geus spent yén waktu tambahan lalaunan simmering serat otot sakurilingna. Simkuring nuju ngawangkong kulit sapatu di dieu. Pasti nu nuju teu bade ngawula steak yen, damang?

Atawa pikeun nyimpen eta acan cara sejen: Mana jalma dua steaks Rék rada tuang? Anjeun daék nempatkeun Téori anjeun dimana sungut anjeun?

Conclusions & Wrap-Up

Dina tungtungna, ieu bisa jadi cara pangalusna tina distinguishing jalma anu bener percanten kumaha nuju aranjeunna arguing pikeun, ti nu leuwih anu ngan keur ornery. Ogé nunjukkeun cara pikeun dampen minat nu debunkers 'pikeun ngaku maranéhanana yén searing teu ngahasilkeun hiji steak juicier: Upami anjeun sangkan yakin yen hiji unseared, oven-dipanggang steak nyaéta sangkan punjul, lajeng ti ayeuna, éta hijina jenis steak anjeun meunang dahar.

Teuing goréng éta bisa pernah jadi enforced. Eta bakal senang mun ngadéngé debunkers buka jempé bari.