Italia tiis motong anu mindeng dijieun tina babi: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, jeung saterusna, nu sacara koléktif disebut salumi. Baheula, ieu anu sadayana dijieun nalika hogs anu butchered di telat ragrag atawa mimiti usum tiris jeung sisihkan keur ngajamin a suplai daging salila bulan warmer nalika meats uncured bakal bari gancang. Kusabab ngaran maranéhna robah considerably ti tempat pikeun nempatkeun dina Italia, urang gé ngawitan ku nyebutkeun naon istilah ieu hartosna di Toscana, nu mana kuring cicing:
salami
Téh mangrupa badag (3-4 inci sakuliah) sosis dijieun kalayan babi taneuh sarta batu lemak, seasoned jeung bawang bodas, uyah, sarta rempah, jeung boneka kana peujit badag babi urang. Ieu misan leutik téh salamino, ku keusikan sarupa (gajih bisa jadi taneuh rada finer) tapi kandel wungkul 1 inci. Kota Felino, dina Emilia Romagna, ieu famed pikeun salamino na. Salamino piccante, salamino lada, dijieunna ku cabe beureum cukup pikeun masihan eta nu matak akrab jeruk; di AS ayeuna teh katelah pepperoni.
Prosciutto
Jalma geus ditulis buku ngeunaan hams atah kapok Northern Italy urang. Sacara lega diomongkeun, aranjeunna bisa dibagi jadi dua kategori, Dolce (amis), sarta salato, casalingo, atawa Toscano (asin, homemade, atawa Semenanjung). Urut téh beuki refined sarta beuki mahal.
The variétas paling umum tina prosciutto Dolce anu Parma jeung San Daniele. Duanana kudu boga daging beureum jero tur gajih bodas murni. Urut nu rounded na rada stubby, bari kiwari dimungkinkeun aya dipencet mun masihan aranjeunna "Stradivarian" bentukna maranéhanana ciri (ku awéwé, dumasar kana Consorzio - lalaki kakurangan touch perlu).
Prosciutto salato , di sisi sejen, anu leuwih beurat asin sarta ogé digosok jeung campuran bungbu disebut agliata, dijieun jeung bawang bodas jeung cabé. daging anu remen darker dina warna, jeung gajih tiasa pinkish.
Saliwatan, di Itali, prosciutto crudo nujul kana baku ham, uyah-kapok. Asak ham, anu diwanohkeun dina '60s, disebutna prosciutto cotto - iwal dina ménu pizzeria, dimana éta saukur prosciutto jeung prosciutto leres disebut prosciutto crudo.
Salsiccia
Link sosis , dijieun ku babi taneuh, gajih babi cubed, rempah, jeung bumbu. Éta kabéh dihakan di tilu cara béda.
Atah lamun seger, di sandwich a (aranjeunna kudu jadi pisan tawar, sarta hiji boga jadi kipas agung babi atah dahar éta cara kieu - leuwih ti kipas hiji ti abdi biasana am).
Asak lamun seger - boh salaku-dihurungkeun grill atawa jeung casing dihapus, sabab bahan dina masakan séjén (contona, coba slipping sababaraha sausages skinned kana rongga di waktu nu sanes Anjeun manggang a sakabeh hayam ).
Thinly sliced, sakali maranéhna geus umur keur sababaraha bulan. Dina hal ieu, aranjeunna geus loba kawas salami na tiasa janten nyata saréat.
Finocchiona
Ieu mangrupakeun variasi dina salami éta konon owes asal -na pikeun maling di hiji adil deukeut kota Klangenan, anu salempang a salami seger jeung nyumput eta dina stand of fennel liar. Nalika anjeunna balik pikeun éta, anjeunna manggihan eta sempet nyerep kana aromas tempat nyumputkeun sarta geus jadi pas keur Dewata. Aya dua rupa finocchiona.
Hiji disebut finocchiona, sarta dijieunna tina babi finely taneuh jeung gajih, laced kalawan fennel, sarta yuswa bari; éta cukup teguh.
Séjénna disebut sbriciolona, hiji kecap anu ngandung harti crumbly, sarta sanajan campuran nyaeta sami, éta loba fresher - jadi seger nu eta saukur crumbles iwal sliced ngeunaan hiji satengah inci kandel.
A sbriciolona alus mangrupa saréat endah, utamana dina nyiksikan tina schiacciata (A Semenanjung flatbread sarupa focaccia).
Pancetta
Ogé kawanoh salaku rigatino (saeutik dijejeran hiji) jeung carnesecca (daging garing), ieu dijieun tina cut sarua dipake nyieun Bacon. Najan kitu, ayeuna teh henteu smoked (sabenerna ayeuna éta sadia dina dua variétas: Dolce [amis] sarta affumicata [smoked]), sarta aya henteu gula aub. Ngan bawang bodas, uyah, sarta rempah, hususna, dosis liberal tina cabe taneuh Freshly . Hayu urang ampir sok dipaké salaku bahan dina masakan séjén, kadang nyadiakeun rasa, sarta kali séjén nyokot peran commanding, contona, pasta Alla carbonara atawa euyeub pasta all'arrabbiata . Pancetta ogé bisa payu digulung sarta dihijikeun, di mana nunjuk ayeuna teh disebut arrotolata pancetta .
Capocollo
Ogé kawanoh salaku coppa, ieu kapok taktak butt.
Deui atah, jeung disiapkeun kalawan uyah, bumbu, sarta rempah.
Lardo
kecap ditarjamahkeun salaku gajih babi, sarta éta naon ieu téh, gajih kandel kalawan sababaraha corétan ipis daging beureum, kapok jeung bumbu, lada, tur asin. The gajih babi Italia pangalusna-dipikawanoh nyaeta ti kota disebut Colonnata, nu keur bertengger dina sholawat antara dua quarries marmer di Apuans luhur Carrara. Aya deui anu umur di slabs tina bodas Carrara marmer.
Lardo bisa dipaké salaku bahan rasa dina masakan séjén (dina sakumpulan leutik, atawa thinly sliced sarta dibungkus sabudeureun potong séjén daging), tapi lamun éta pohara alus, ayeuna teh ketuhanan dilayanan salaku-ieu, sliced kertas-ipis jeung dilayanan on toasted roti. Mun count koléstérol Anjeun tiasa nyandak eta, ieu téh salah sahiji antipasti finest aya.
Rendered gajih babi nu bakal dipake pikeun masak, sakumaha gajih hiji, disebutna strutto.
Soppressata
Di Toscana, ieu téh sosis dijieun utamina ti babi cuttings leftover - kartilage, snippét daging, jeung saterusna, nu boneka kana kulit sato jeung asak. Kituna, dina penampilan, éta rada nyarupaan porchetta, anu babi manggang rengse sadayana leuwih nyiduh a. Sanajan kitu, rasa teh nya rada béda jeung rada tinangtu; jalma pastikeun sémah maranéhanana kawas éta saméméh ngalamar éta.
Trichinosis, anjeun heran? Ieu ampir kanyahoan di Italia. Uyah jeung prosés sepuh, abdi geus bébéja, nyokot perawatan ti parasit. Dina watesan kali, Anjeun kudu umurna meats anjeun, iwal sosis, salila sahenteuna 40 poé, sarta kalawan loba, contona, prosciutto, jaman bumbu bakal leuwih lila. Jalma biasa umurna prosciutto maranéhanana nepi ka sataun, boh nongkrong aranjeunna nepi dina cool tempat sumur-ventilated atawa dina lebu hardwood.
Naon anu bakal anjeun kedah ngadamel motong tiis di imah?
- Daging, nu kudu luhur kualitas babi lean , upami mungkin tina sato anu diangkat organically.
- Babi gajih. Deui, kualitas luhur sarta rada seger.
- Bawang bodas.
- Uyah. Abdi buka kalayan uyah laut. Di Italia, ayeuna teh disebut Sale Marino jeung dijual di grinds kasar jeung rupa. uyah non-laut bakal dianggo jadi salami éta uyah murni, tanpa aditif. The ngagiling rupa kamungkinan bakal hadé dina fillings; lamun nu nuju salting cut ti luar boh bakal dianggo sanajan kuring bisa balik kalawan rupa.
- Sabaraha uyah? Norcini (ahli dina curing babi) Kuring geus dikaitkeun ngomong ngagunakeun 2.5-2.8% ku beurat lamun nyieun salami atawa motong tiis sejenna nu kudu indit ka casings. Ku kituna lamun boga 100 pon tina campuran salami, anjeun bakal kedah 2,5 pon uyah. Pikeun sausages anu bakal pindang, contona, cotechino , maranéhna ngaronjatkeun uyah pikeun ngeunaan 3% deui ku beurat. Tanpa ngagolakkeun 3% bakal nyieun daging asin teuing, maranéhna ngomong, bari jeung kirang ti 2% daging tiasa bari.
- Rempah, nu bisa ngawengku sakabeh peppercorns, pala, siki fennel, kayu manis, jeung cengkéh, gumantung kana resep.
- A coét daging. Jenis engkol-dioperasikeun bakal dianggo rupa, sanajan anjeun bakal hoyong a coét motorized lamun nuju gawé bareng jilid leuwih gede.
- Casings sosis . Numutkeun Cassandra Vivian, casings nu payu dipak dina uyah, sarta hiji pakét kabuka bakal tetep keur sataun atawa leuwih sangkan salami aranjeunna nuju katutupan di uyah. Ngagunakeun éta, manéhna nyebutkeun mun bilas aranjeunna ogé jeung soak aranjeunna pikeun 5 menit.
Hiji kecap dina prosés isina: pak isina di handap pageuh. Bari anjeun teu hoyong overpack jeung dibeulah casing a, anjeun teu hayang sagala spasi hawa pikeun tetep boh, sabab lamun hiji kantong hawa tetep, éta bakal situs keur spoilage. - A pricker (naon disebut pettinino di Toscana - a disk jeung loba kuku ramping nempel up ti éta, dipaké pikeun kabocoran casing sanggeus ayeuna teh boneka.
Resep jeung Saran
Salame Toscano
Delicately aromatik, seasoned jeung bawang bodas, uyah, sarta bungbu saeutik.
Pancetta
Agén rasa indispensable dina hébat loba masakan.
Prosciutto Toscano
Semenanjung ham kapok téh salah sahiji nikmat leres hirup urang.
Finocchiona
Sarupa salami tapi delightfully flavored kalawan fennel.
La Salsiccia di Lucca
sausages Semenanjung Classic.
info menarik, sababaraha resep alus, sarta pointers kaséhatan teuing. Ti La Lama Rahasia kulawarga.
[Diédit ku Danette St. Onge on May 26 2016.]